Reis: Beutel in den Topf und fertig?

Erstellt 02.06.2016, 12:01 Uhr, von Nefasu. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 36 Antworten.

Reis: Beutel in den Topf und fertig?
02.06.2016, 12:01 Uhr
Hallöchen,

wie Pummelchen schon vor (Ur-)Zeiten versprochen bekommt ihr im Folgenden meine geballte Ladung Grundwissen und Erfahrungswerte zum Reiskochen :)


Es gibt pratkisch unendlich viele Wege Reis zuzubereiten und jeder dieser Wege bietet eine Möglichkeit den Geschmack oder die Konsitenz des Reis grundlegend zu beeinflussen.

Wer bisher nur Beutelreis verwendet, den hoffe ich dazu motivieren zu können dem Reis mal das freischwimmen zu erlauben.
Wer Reis schon traditionell zubereitet, hoffe ich noch ein paar Tipps / Tricks mit auf den Weg geben zu können.


1. Die Reissorten
Reis ist Reis. Und auch nicht.

Die am meisten genutzte Kategorisierung der Reissorten bezieht sich auf die Länge des Reiskorns. Somit gibt es die Kategorien Rundkorn- (od. Auch Kurzkorn-), Mittelkorn- und Langkornreis.

Alle Reissorten besitzen fundamental unterschiedliche Kocheigenschaften und werden für unterschiedliche Gerichte eingesetzt.

Schonmal versucht Sushi mit Basmatireis zu kochen? Ein Risotto mit Jasminreis? Eine deftige, lockere Reispfanne mit Mochireis?

Sämtliche Reissorten aufzuzählen würde definitiv zu lange dauern, daher begrenze ich mich auf die in Deutschland üblichen und meine Favoriten.

1a. Rundkornreis (Sushi-, Risotto-, Milchreis, etc.):
Der Reis mit dem höchsten Stärke-Anteil.
Dieser Reis ergibt beim kochen eine recht feste Reismasse, welche stark klebt.

Ideal geeignet ist dieser Reis für alle Reisgerichte ohne Soße oder als kompakte Mahlzeit, wie im Risotto, Milchreis oder den japanischen Süßihkeiten - den Mochibällchen.

Wenn auch prinzipiell möglich, ist es nicht sonderlich empfehlenswert die Reissorten zweckzuentfremden, da auch der Geschmack der einzelnen Sorten geringfügig, aber trotzdem entscheidend voneinander abweicht.

Wo Sushireis eine natürliche Süße mitbringt, ist der Risottoreis eher herb. Dieser herbe Geschmack wird u.a. Durch das rösten vor der Zubereitung des Risottos noch weiter verstärkt.

1b. Mittelkornreis (Mochi-, Schwarzer Reis, etc.):
Prinzipiell werden auch alle Rundkornreissorten zu den Mittelkornsorten - und umgekehrt - gerechnet.
Jedoch sind Körner wie Mochireis und Schwarzer Reis weder eindeutig Kurz- noch Langkorn, daher wurde diese Zwischenstufe eingeführt.

Mittelkornreis klebt zwar immernoch zusammen, dies aber deutlich weniger, als ein Langkornreis. Die Körnergröße ist auch in der Mitte der beiden Reiskategorien einzuordnen.

Der minderen Klebkraft hat es der Mochireis z.B. zu verdanken, dass dieser süße Reis für lufitg-lockere Nachspeisen (z.B. Mochibällchen) verwendet werden kann, ohne dabei zu pampig zu wirken.

Der schwarze Reis hingegen kann, über Nacht getrocknet, auch wie Langkornreis für lockere Reispfannen genutzt werden.

1c. Langkornreis (Basmati-, Jasmin-, Sadrireis, etc.):
Diese Kategorie wird in Europa gemeinhin als “Reis” bezeichnet und fast ausschließlich verwendet.

Die Klebekraft der Körner ist, bei richtiger Zubereitung, kaum vorhanden und lockere Körner werden in Deutschland häufig als das Optimum der Reiszubereitung angesehen.

Die Verwendung von lockerem Reis in Thailand (Jasminreis) tut ihr übriges, um das Klischee zu bedienen “richtiger” Reis sollte nicht kleben.

Ohne eine klebende Soße kann dieser Reis nicht vernünftig mit Stäbchen gegessen werden, was schonmal darauf hinweißt, dass dieser Reis in fernost Asien, zumindest als Beilage, nur eine untergeordnete Rolle spielt, dafür aber in den “klassischen” Pfannen- und Wokgerichten den Hauptbestandteil ausmacht.

1d. Ein paar Faustregeln, welche i.d.R. immer zutreffen:
- Desto kürzer das Korn, umso mehr klebt der Reis zusammen
- Desto länger das Korn, umso mehr Soße wird benötigt (zum Essen mit Stäbchen)
- Desto dunkler das Korn, umso mehr Einweichzeit, sprich Vorbereitungszeit, ist notwendig (siehe Kapitel “3. Einweichen”)
- Desto dunkler das Korn, umso länger die Kochzeit

[Weiter mit Teil 2]
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Hi,

was hältst Du davon? :star:

LG!
02.06.2016, 12:01 Uhr
2. Reinigung und Vorbereitung
Egal wie gründlich der Reis bereits industriell gereinigt wurde, sollte man diesen Schritt nicht überspringen.
Viele fernost asiatische Köche messen diesem Vorgang größere Bedeutung bei, als dem eigentlichen kochen!

Der Reis sollte in einer Schale mit ausreichend Wasser gewaschen werden. Bitte kein fließendes Wasser verwenden.

Zuerst reibt man die Körner in einer mit Wasser gefüllten Schale zwischen Daumen und Zeigefinger vorsichtig aneinander. Dadurch wird die verbleibende Kleie vom Reis gelöst (das Wasser trübt sich) und sorgt später für eine optimale Konsistenz und einen guten Geschmack des Reis. Diesen Vorgang führt man insgesamt 2x durch und schüttet das Wasser zwischenzeitlich ab. Ein feinmaschiges Sieb kann hierbei helfen, ansonsten nur solange Wasser abgießen, wie kein Reis aus der Schale fällt und den Vorgang insgesamt 3x durchführen.

Zuletzt füllt man die Schale mit Wasser und rührt vorsichtig durch die Schale. Dabei sollten die mittleren Fingerknöchel, im Idealfall, den Boden der Schüssel berühren. Die Hand ist locker zur halboffenen Faust geballt. Nach 3 - 4 Durchläufen durch die Schale kippt man das Wasser wieder bestmöglich ab und führt den Vorgang ein weiteres Mal durch (2x, wenn man nicht alles Wasser abschütten kann).

Im ersten Moment hört sich das nach viel Arbeit an, mit etwas Übung ist man, aber bereit in weniger als 5 Minuten mit der gesamten Prozedur fertig und hat später perfekten Reis!
Diesen Vorgang kann man jedoch auch genießen und als Abend- bzw. Morgenmeditation begreifen, je nachdem, wann man den Reis vorbereitet (siehe Kapitel “3. Einweichen”). Damit überwässert man den Reis auch nicht aus Versehen.


3. Einweichen
Nach dem reinigen ist das Einweichen von Reis traditionell und wichtig für die Nährstoffaufnahme.
Vor allem Vollkornreis wird man, zumindest in japanischen Familien, niemals uneingeweicht gereicht bekommen.
Zur idealen Aufnahme der Nährstoffe, dem Abbau der ”Antinährstoffe” und der besseren verdaulichkeit, sollte (zumindest Vollkorn-) Reis vor dem kochen immer eingeweicht werden.

Das Einweichen benötigt nur wenig Planung und kann den Unterschied ausmachen zwischen “Reis bekommt mir nicht gut” und “Reis ist gut für die Verdauung”.

Vollkornreis benötigt ca. 8 Stunden Einweichzeit, weißer Reis ca. 2 Stunden. Man sollte Vollkrnreis nicht länger als 12 Stunden, weißen Reis nicht länger als 8 Stunden einweichen, da sie sonst wässrig werden und stark an Geschmack verlieren.

Im Idealfall weicht man den Reis direkt in der benötigten Menge Kochwasser (siehe Kapitel “5. Das Verhältnis”) und im später verwendeten Kochgeschirr ein, dann braucht man nur noch den Herd anschalten.


4. Die Kochtechnik
Prinzipiell gibt es zwei grundlegende Zubereitungsmethoden für gekochten Reis:
Bei der Wassermethode wird viel Wasser in einen Topf gegeben und mitsamt Reis zum kochen gebracht. Der Reis wird schwimmend gekocht und überflüssiges Wasser (inkl. Nährstoffe und Geschmack) wird am Ende der Kochzeit weggeschüttet.
Diese Methode wird u.a. Zum kochen von “Kochbeutelreis” verwendet.

Bei der Quellemethode wird eine gewisse Menge Wasser in einem Topf mitsamt Reis zum kochen gebracht und die Hitze nach erstmaligem aufkochen auf die kleinste Stufe reduziert. Der Reis nimmt das verbliebene Wasser so nach und nach auf.
Es gehen keine Nährstoffe verloren und der Reis behält seinen vollen Geschmack.
Bei der Quellmethode bracht man das Einweichwasser nicht wegschütten und kann dies zum kochen vom Reis verwenden.

Im Folgenden werde ich mich ausschließlich auf die Quellmethode beziehen.


5. Das Verhältnis
Was sich hier nach dem Titel der Biografie von Bill Clinton anhört bildet die Grundlage des Reiskochens mithilfe der Quellmethode.

Schonmal Mengenangaben gehört wie 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Wasser?
Solche Mengenangaben sind entscheidend beim kochen von Reis, variieren aber leider von Sorte zu Sorte.

Eine gute Faustregel hier ist:
- Vollkornreis; 1 Tasse Reis zu 2 Tassen Wasser
- Weißer Reis; 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Wasser

[Weiter mit Teil 3]
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02.06.2016, 12:33 Uhr
6. Die Kochzeit
… ist bei jeder Reissorte unterschiedlich.

Am Besten richtet man sich nach der auf der Packung angegebenen Kochzeit. Sollte dort die Kochzeit für die Wassermethode oder gar überhaupt keine Kochzeit angegeben sein, kann man sich an folgender Grundtechnik orientieren:
Kocht den Reis solange, bis sich kleine Löcher in der Oberfläche des Reis auftun, dann schaltet den Herd auf kleinste Stufe und kocht weißen Reis, ca. 10 Minuten, Vollkornreis ca. 20 - 30 Minuten weiter - oder solange, wie der Reis braucht das gesamte Wasser aufzunehmen.

Während der Kochzeit darf der Reis unter keinen Umständen umgerührt werden - dadurch wird er pampig!
Wenn ihr nach schauen wollte, ob der Reis das Waser aufgenommen habt, dann nehmt einen Holzspatel (Silikon oder Kunststoff gehen auch) und “schneidet” vorsichtig eine Sichtlinie in den Reis. Dabei sollten keine Reiskörner verletzt werden, sonst würde sich - ähnlich dem umrühren - sie Stärke im Korn lösen und den Reis pampig werden lassen.


7. Auskühlen
Jetzt den Reis aus dem Topf und futtern?
- Das würde leider wiederum nur pampigen Reis ergeben.

Gebt den Reis vorsichtig mit Hilfe des Holzspatel (oder Silikon-, Kunstsoffspatel) in eine kalte oder zimmertemperierte Schüssel oder - im Idealfall - in einen mit Wasser und Reisessig vorbehandelten Hangiri und lasst den Reis auskühlen, bis er eine genießbare Temperatur erreicht hat.

Alternative Auskühlmethoden sind je nach Reissorte und Verwendungszweck unterschiedlich.
So muss man Sushireis z.B. vor dem Auskühlen würzen, damit Salz und Zucker durch die Hitze des Reis in den Reisessig gelößt werden, Jasminreis sollte mindestens über Nacht an einem luftigen Ort auskühlen, damit sich sowohl Aroma, als auch Konsistenz ideal entwickeln können.


8. Lernprozess
Auch mit genauer Anleitung wird man im ersten Versuch vielleicht nicht sofort “den” perfekten Reis kochen.

Prinzipiell hat man immer Spielraum für kleine Veränderungen, welche große Wirkung zeigen können:
Reis zu trocken / bissfest? - Beim nächsten Mal etwas länger “kochen” lassen (lasst die “Löcher” etwas größer werden) oder wenn das nicht hilft etwas mehr Wasser beim kochen verwenden
Reis zu pampig? - Beim nächstem Mal etwas “fester” reiben (beim Reinigen) oder wenn das nicht hilft etwas weniger Wasser beim kochen verwenden.


9. Durckgartopf / Reiskocher
Reiskochen mit einem Reiskocher ist wirklich einfach und die Anschaffung eines Reiskochers kann sich durchaus lohnen. Man kann Essen darin warm machen, auch Nudeln / Kartoffeln und ander Körner garen und die Mechanischen Reiskocher sind sehr günstig.

Mittlerweile benutzen wir einen elektrischen programmierbaren, Druckgartopf (den Instantpot) und bekommen Vollkornreis nun anstatt in 45 breits in ~30 Minuten. Dank dem einweichen hat selbst Vollkornreis nur 10 Minuten Druckgarzeit. Zudem kann ich während der Reis kocht gemütlich gemüse schneiden und brauche nicht darauf achten, wann ich die Hitze reduzieren und die Herdplatte ausschalten muss.


Ich hoffe ich konnte euch das Reiskochen etwas näher bringen und vielleicht noch den ein oder anderen Tipp mit auf den Weg geben :)

Grüße,
Falk
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02.06.2016, 13:05 Uhr
Vielen Dank für die Beiträge, sie waren sehr informativ und toll zu lesen für mich!

Für Basmati gibts noch die Mikrowellen Methode :D
Reis mit doppelter Menge Wasser , Prise Salz, (Tl Butter/Öl) evtl. Safran auf 600W für 10 Minuten
abgedeckt in die Mikrowelle stellen. Anschließend 10-15 Minuten auf 160-200W den Reis zu ende kochen.

Ist zwar geschmacklich wahrscheinlich nicht so gut wie wenn man ihn vorher einweicht und nach Nefasu vorgeht, aber tuts auch und man hat die Herdplatte frei.

Bei Vollkornreis würde ich noch anmerken, dass es wichtig ist ihn ohne Salz zu kochen (ansonsten wird er meiner Erfahrung nach nicht weich oder noch langsamer weich).

Liebe Grüße,
chickpea

yogaś-citta-vṛtti-nirodhaḥ
Yoga ist all das, was die Gedanken und Ausflüchte des Gemüts zur Ruhe bringt.

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02.06.2016, 13:05 Uhr
Hi Falk,

:heart: dank für deine ausführliche Anleitung - du hast dir echt mal wieder viel Mühe gemacht :clap: Ich wusste gar nicht, dass man bei Reis so viel beachten muss. Bei mir hieß es immer: Wasser kocht, Reis rein und ziehen lassen.

Dank dir, werde ich jetzt einiges beachten :red:

LG, Bettina
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02.06.2016, 13:36 Uhr
Super Beitrag, Falk! Eigentlich wollte ich heute Abend Vollkornreis machen, aber das mit dem Reinigen und Einweichen möchte ich in Zukunft auf jeden Fall machen. Vllt gibt es also morgen Nachmittag dann das geplante Reisgericht...
LG Moni
Vegan ist nichts für Feiglinge

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02.06.2016, 14:16 Uhr
Danke für euer positives Feedback :)

Noch eine grundlegende Sache die ich, mal wieder, vergessen habe:
Beim Reiskochen mit der Quellmethode unbedingt einen gut sitzenden Deckel benutzen und möglichst wenig anheben.

Das Wasser soll in den Reis, nicht in die Luft ;)


Ich würde prinzipiell kein Salz oder andere Gewürze beim kochen hinzugeben.
Wenn man den Reis würzen möchte, dann am Besten (wie bei Sushi) mit einer Würzsoße am Ende der Kochzeit, wenn sich durch die Resthitze und die aushärtende Stärke im Reis die Gewürze optimal mit dem Reis verbinden.
So schmilzt z.B. Salz und Zucker direkt auf dem heißen Reis in die Flüssigkeit und wird durch die erkaltende Stärke um das Korn herum ausgehärtet.
Der Geschmack ist somit viel intensiver, da Salz und Zucker direkt auf der Zunge landet und nicht erst noch (überwiegend) aus dem inneren des Reiskorns (Salz im Kochwasser) herausgelöst werden muss.

Grüße,
Falk
7x bearbeitet

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02.06.2016, 14:17 Uhr
Danke für den Beitrag, Falk! Ich musste ehrlich in letzter Zeit immer dran denken, wenn ich Reis gekocht habe ^^

Wegen deinem Kochbeutelaufreisser: Kochbeutel sind für mich ein weiteres Anzeichen der Infantilisierung der Gesellschaft - wenn Leute nicht mal mehr Reis in Wasser schmeißen und kochen können, dann ist echt die Kacke am dampfen. Und allen, denen ich dann sage: das ist total einfach, Kochbeutel sind total nutzlos, dann kommen immer Kommentare über die blanke Angst vieler Mitmenschen, der Reis würde anbrennen oder klumpen.
Da hat echt die Industrie volle Arbeit geleistet - den Leuten einreden, der Kochbeutel hat einen Existenzgrund, nämlich die akute Anbrenngefahr von Reis - und auf einmal traut sich keiner ohne VHS- Kurs mehr zu, Reis zu kochen. Der Gipfel: Uncle Bens Mikrowellenreis -.-
cthulhu fhtagn ia ph nglui mglw nafh

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02.06.2016, 14:55 Uhr
Bekannte von mir nehmen deshalb den Reis in den Kochbeuteln, weil sie nicht in der Lage sind, ihn richtig zu dosieren. :rolleyes:
Einmal hatten sie vom offenen Reis zu viel gemacht und seitdem gibt's den Reis im Beutel. :oo

Lg Moni
Vegan ist nichts für Feiglinge

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02.06.2016, 15:15 Uhr
Hallo Moni,

Eine gute Idee für eine weitere Faustregeln:

Wieviel Gramm gekochten Reis bekomme ich raus?
Bei der Quellmethode: Reis, trocken (g) + Wasser (ml) = Endmenge (g)
Bei der Wassermethode: Reis, trocken (g) x 2,5 = Endmenge (g)

Wieviel (weißen) Reis soll ich pro Person einrechnen?
Reis als Beilage: 1/4 bis 1/2 Tasse (cup) Reis (trocken) pro Person (~125g bis ~250g gekochter Reis)
Reis als Hauptgericht: 3/4 Tasse (cup) Reis (trocken) pro Person (~350g gekochter Reis)
Vielesser (Highcarber / Asiaten / Reisvielesser): 1 Tasse (cup) Reis (trocken) pro Person (~500g gekochter Reis)
Be Vollkornreis 3/4 der empfohlenen Menge nehmen.

Grüße,
Falk
4x bearbeitet

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