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Alternative zu übersalzenen Gemüsebrühepulvern

Erstellt 06.06.2016, 12:42 Uhr, von Nefasu. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 8 Antworten.

Alternative zu übersalzenen Gemüsebrühepulvern
06.06.2016, 12:42 Uhr
Hallöchen,

was habt ihr zu Hause noch im Schrank stehen? Gemüsebrühenpulver? Evtl. in Form gepresste Gemüsebrühewürfelchen?

Das kommt mir bekannt vor :)

Seit Woche 3 meines Experiments “Wastecooking”[*1] gehört dies wohl der Vergangenheit an.
Gemüsebrühe wird von nun an selbstgemacht! Salzfrei versteht sich, denn das meiste Gemüse besitzt bereits genügend Salz, welches - ausreichende Garzeit vorausgesetzt - das Gemüsegewürz “leicht salzig” schmecken lässt.

Die Möglichkeiten eine Gemüsebrühe selbst herzustellen sind außerordentlich vielfältig! Ob mit gebratenem, gekochtem oder rohem Gemüse. Fettfrei oder mit Öl, Salzfrei oder mit Salz, Rohkost oder ausgiebig gekocht.

Diese Grundzubereitungen sollen euch einen groben Überblick über meine 3 Favoriten geben:
Gemüsepaste, Gemüsebrühepulver und Gemüsefond.
Natürlich, wie gewohnt, Salz- und Fettfrei. Salz und / oder Öl hinzuzugeben traue ich jedem zu, der nicht salz- oder fettfreie Brühe haben möchte.


Gemüsepaste
Einfach, aber effektiv:
Nehmt euer Wunschgemüse (oder deren Reste), schneidet es klein und mixt alles ca. 5 Sekunden auf mittlerer Stufe mit einem Stampfer im Hochleistungsmixer.

Die so entstandene Gemüsepaste hält sich ca. 3 - 5 Tage im Kühlschrank (~7 - 14 Tage mit Zugabe von Salz).
Ihr könnt sie in heißem Wasser zu einer Gemüsebrühe auflösen.


Gemüsebrühepulver
Bereitet, wie beschrieben, die Gemüsepaste zu.

Streicht die Masse nun auf ein Backblech und trocknet sie ca. 4 Stunden bei 60 - 70°C im Backofen. Damit sie gleichmäßig austrocknet ab ca. der Hälfte der Trockenzeit regelmäßig durchrühren.

Alternativ kann man die Masse auch in einem Dörrgerät (u.a. In Rohkostqualität) trocknen. Bei dieser Methode muss man nicht sonderlich auf die Masse aufpassen.

Wenn man die Klumpen mit den Fingern zerbröseln kann, gibt man das trockene Gemüse noch einmal kurz in den Hochleistungsmixer und erhält bei ~3 Sekunden auf mittlerer Stufe das gewünschte, feine, Gemüsepulver.

Zu verwenden wie handelsübliches Instant-Pulver.


Gemüsefond
Bratet das Gemüse an (z.B. ohne Öl mit Fettersatz[*2]), löscht es mit einer armomatischen Flüssigkeit ab (z.B. Wein, Essig, o.ä.) und füllt anschließend 200ml Wasser pro 100g Gemüse in den Topf.
Gebt beliebige Gewürze hinzu (z.B. kräftige Suppengewürze wie Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckl, Piment, etc.) und kocht die Brühe auf kleiner Stufe, leicht wallend, ca. 45 Minuten. Für eine klare Brühe müsst ihr den entstandenen Schaum regelmäßig abschöpfen.

Gießt den entstandenen Gemüsefond in einen zweiten Topf und reduziert ihn bis ihr die gewünschte Geschmacksintensität erreicht habt.
Als Richtwert kann man sich an ca. der Hälfte des zugegebenen Wassers orientieren: Bei 2 Liter Wasser auf 1kg Gemüsereste wäre dies z.B. 1 Liter fertiger Fond.

Das verkochte Gemüse kann auf den Kompost oder in den Biomüll. Es hat praktisch keinen Geschmack oder Nährwert mehr.
"Sehr weiches" Gemüse kann man, vor dem Reduzieren, durch ein feinmaschiges Sieb (Passiersieb) auch in den Fond "passieren".


Macht jemand von euch vielleicht schon Gemüsebrühe selbst? Kennt ihr weitere Möglichkeiten, die ich ausgelassen habe?

Über Anregungen freue ich mich sehr :)

Grüße,
Falk

[*1] https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/anregung-wastecooking-1.html
[*2] https://www.vegpool.de/forum/rezepte-anleitungen/fettersatz-eiersatz-selbst-gemacht-1.html

20x bearbeitet

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Hi,

was hältst Du davon? :star:

LG!
06.06.2016, 20:37 Uhr
Da ich mir gerne mal einen Gemüseeintopf mit allem mache, entsteht meine Brühe dabei ganz spontan im Topf :D


Ich würde aber deine Rezepte mal ausprobieren! Danke für den Beitrag!
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06.06.2016, 21:11 Uhr
Hallo Falk,

so genaue Rezepte kannte ich bisher noch nicht, habe auch leider (noch) keinen Hochleistungsmixer. Weiß nicht, ob unsere Küchenmaschine das hinkriegt, muss ich mal testen. :-/

Wenn ich (saubere, geputzte) Gemüseabfälle habe, friere ich sie immer wieder ein und sammle so die Grundzutaten für eine eigene Gemüsebrühe, die ich dann (ausgekocht in Wasser) als Suppengrundlage verwende.

LG, Lindchen
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07.06.2016, 08:08 Uhr
Hallo!

Die Gemüsepaste werde ich herstellen.
Sonst bin ich ein faules Mädchen.

Kaufe die körnige Gemüsebrühe(Bio) habe keine Arbeit, eben etwas faul.
Benutze die Gemüsebrühe als Würze und kein extra Salz.

Schönen Tag
rossie
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07.06.2016, 09:04 Uhr
Hi Falk, danke, hast mich aufgeweckt aus meiner Brühpulver-Lethargie :-) Ich will das Zeug noch aufbrauchen und dann kommt mir sowas nicht mehr ins Haus. Die Maggi-Sachen schmecken dank Glutamat ganz super :haehae: Und die Bio-Sachen ohne Glutamat schmecken holzig. Daher: Ich bin überzeugt! Merci!
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15.09.2016, 14:35 Uhr
Ich weiß, der Beitrag ist nicht der neuste, aber damals war ich noch nicht hier :D
Ich mache meine Gemüsebrühe bzw Paste auch selber.
Allerdings salze ich meine ein und so hält sie sich bis zu nem Jahr im Kühlschrank.
Arbeit habe ich damit nur einmal im Jahr und dann wird umgefüllt und eigentlich zu jedem
Gericht hinzugefügt.
Ob es die Nudeln sind, die Kartoffeln, die Suppen oder Bratlinge.
Bei mir ist das typische Suppengrün verarbeitet, plus Liebstöckel.
Das verhältniss Gemüse Salz beträgt 1:7.
Die getrocknete Variante finde ich auch interessant, allerdings habe ich diese noch nicht
ausprobiert....vielleicht beim nächsten Mal.
LG Mel

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15.09.2016, 16:40 Uhr
Zitat MelX:
Das verhältniss Gemüse Salz beträgt 1:7.


Hallo MelX - Du meinst sicherlich 7:1, oder?
antworten | zitieren |
15.09.2016, 18:20 Uhr
Zitat Rudolfo:
Zitat MelX:
Das verhältniss Gemüse Salz beträgt 1:7.


Hallo MelX - Du meinst sicherlich 7:1, oder?


:red :D u hast natürlich recht Rudolfo :D
Andersrum wäre es wohl ungenießbar :surprise:
antworten | zitieren |
15.09.2016, 20:46 Uhr
Also ich mache meinen Suppengrundstock auch gerne selber: Verschiedene Wurzelgemüse mit Salz - auch im Verhältnis 7 : 1 - in der Küchenmaschine (ich habe den Thermomix) verhäckseln. Gerne nehme ich auch die Würzfee von Lebe gesund - ich weiß aber, dass viele mit dem Anbieter Probleme haben. Mir persönlich macht das nichts aus und ich finde die Würzfee als Alternative zum selbstgemachten Suppengrundstock wirklich gut.
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