Hallöchen,
was habt ihr zu Hause noch im Schrank stehen? Gemüsebrühenpulver? Evtl. in Form gepresste Gemüsebrühewürfelchen?
Das kommt mir bekannt vor
Seit Woche 3 meines Experiments “Wastecooking”[*1] gehört dies wohl der Vergangenheit an.
Gemüsebrühe wird von nun an selbstgemacht! Salzfrei versteht sich, denn das meiste Gemüse besitzt bereits genügend Salz, welches - ausreichende Garzeit vorausgesetzt - das Gemüsegewürz “leicht salzig” schmecken lässt.
Die Möglichkeiten eine Gemüsebrühe selbst herzustellen sind außerordentlich vielfältig! Ob mit gebratenem, gekochtem oder rohem Gemüse. Fettfrei oder mit Öl, Salzfrei oder mit Salz, Rohkost oder ausgiebig gekocht.
Diese
Grundzubereitungen sollen euch einen groben Überblick über meine 3 Favoriten geben:
Gemüsepaste, Gemüsebrühepulver und Gemüsefond.
Natürlich, wie gewohnt, Salz- und Fettfrei. Salz und / oder Öl hinzuzugeben traue ich jedem zu, der nicht salz- oder fettfreie Brühe haben möchte.
Gemüsepaste
Einfach, aber effektiv:
Nehmt euer Wunschgemüse (oder deren Reste), schneidet es klein und mixt alles ca. 5 Sekunden auf mittlerer Stufe mit einem Stampfer im Hochleistungsmixer.
Die so entstandene Gemüsepaste hält sich ca. 3 - 5 Tage im Kühlschrank (~7 - 14 Tage mit Zugabe von Salz).
Ihr könnt sie in heißem Wasser zu einer Gemüsebrühe auflösen.
Gemüsebrühepulver
Bereitet, wie beschrieben, die Gemüsepaste zu.
Streicht die Masse nun auf ein Backblech und trocknet sie ca. 4 Stunden bei 60 - 70°C im Backofen. Damit sie gleichmäßig austrocknet ab ca. der Hälfte der Trockenzeit regelmäßig durchrühren.
Alternativ kann man die Masse auch in einem Dörrgerät (u.a. In Rohkostqualität) trocknen. Bei dieser Methode muss man nicht sonderlich auf die Masse aufpassen.
Wenn man die Klumpen mit den Fingern zerbröseln kann, gibt man das trockene Gemüse noch einmal kurz in den Hochleistungsmixer und erhält bei ~3 Sekunden auf mittlerer Stufe das gewünschte, feine, Gemüsepulver.
Zu verwenden wie handelsübliches Instant-Pulver.
Gemüsefond
Bratet das Gemüse an (z.B. ohne Öl mit Fettersatz[*2]), löscht es mit einer armomatischen Flüssigkeit ab (z.B. Wein, Essig, o.ä.) und füllt anschließend 200ml Wasser pro 100g Gemüse in den Topf.
Gebt beliebige Gewürze hinzu (z.B. kräftige Suppengewürze wie Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckl, Piment, etc.) und kocht die Brühe auf kleiner Stufe, leicht wallend, ca. 45 Minuten. Für eine klare Brühe müsst ihr den entstandenen Schaum regelmäßig abschöpfen.
Gießt den entstandenen Gemüsefond in einen zweiten Topf und reduziert ihn bis ihr die gewünschte Geschmacksintensität erreicht habt.
Als Richtwert kann man sich an ca. der Hälfte des zugegebenen Wassers orientieren: Bei 2 Liter Wasser auf 1kg Gemüsereste wäre dies z.B. 1 Liter fertiger Fond.
Das verkochte Gemüse kann auf den Kompost oder in den Biomüll. Es hat praktisch keinen Geschmack oder Nährwert mehr.
"Sehr weiches" Gemüse kann man, vor dem Reduzieren, durch ein feinmaschiges Sieb (Passiersieb) auch in den Fond "passieren".
Macht jemand von euch vielleicht schon Gemüsebrühe selbst? Kennt ihr weitere Möglichkeiten, die ich ausgelassen habe?
Über Anregungen freue ich mich sehr
Grüße,
Falk
[*1]
https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/anregung-wastecooking-1.html
[*2]
https://www.vegpool.de/forum/rezepte-anleitungen/fettersatz-eiersatz-selbst-gemacht-1.html