Eure lieblings Soya Sauce und Wasabi / Sushi Equipment

Moin Moin,
das bei mir bald mal wieder Sushi geben soll frag ich mal in die
Runde was ist eure lieblings Soja Sauce, Wasabi und Reisessig ?

Ich verwende gerne die Sojasauce von Lima als Strong und
das Wasabi Pulver (mangels guter alternativen) von Arche.
Als Reisessig gibts immer unterschiedlichen Noname,
ich würde aber auch gerne mal einen guten haben =)

Liebe Grüße,
chickpea

Hey

ich hab Shoyu Sojasoße von DM die schmeckt mir am besten.

LG
FLO

Ich nehme die Tamari von Yakso, die finde ich gut. Besorge ich beim denns. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Tamari und Shoyu?

Hallo chickpea,


Wenn es etwas besonderes sein soll, dann verwenden wir immer folgendes:

Soja Sauce: Lima Tamari 25% less salt [*1]

Wasabi: Frisch geriebene Wurzel (in Nori eingewickelt) [*2]
oder alternativ Rimoco Wasabi No. 907 [*3]
Eine kleine Anmerkung: Wer nicht bereits in einem hochklassigen japansichen Sushi-Restaurant mit frischem Wasabi gegessen hat wird den Geschmack anfangs evtl. etwas befremdlich finden, da "echter Wasabi" nichts mit dem eingefärbten Senfpulver zu tun hat, was sich hierzulande Wasabi schimpft und fast keine Schärfe aber eine hohe Würzkraft besitzt

Reisessig: Mizkan, 4.2% Säure [*4]

Nori: Yakinori, Gold Standard (gibt es in jedem Asia-Laden)
Der Geschmack ist runder, die Röstaromen intensiver und das Blatt fester als regulärer Silber-Standard

Viel wichtiger ist mMn. jedoch der Reis, die Verwendung eines Hangiri und die Richtige Mischung des Sushi-Su:
Als Reis würde ich für gutes Sushi ausschließlich japansichen Reis "Shinode" [*5] (außerhalb Japans kaum erhältlich, da die Regierung ein Ausfuhrverbot erteilt hat) oder den sog. "Nikishi" [*6] (eine Subspezies des japanischen Rundkornreis in der USA gezüchtet) verwenden.
Alle hierzulande erwerblichen Sorten sind für Sushi nur bedingt geeignet. Den Unterschied merkt der geneigte Koch schon direkt nach dem kochen, geschweige denn beim Unterheben des Sushi-Su.
Perfekter Sushireis muss zwingend vor dem kochen gründlich und ausgiebig gewaschen werden (min. 6x, bis das Wasser klar abfließt) und darf ausschließlich mit der Quellmethode zubereitet werden

Ein Hangiri ist beim Vorbereiten des Sushi praktisch obligatorisch. Es gibt kein Hilfsmittel, welches die Qualität des Sushi so sehr steigert wie ein Hangiri.
Das Holz nimmt überschüssies Sushi-Su auf und sorgt somit dafür, dass der Reis weder überwürzt, noch matschig oder klumpig wird. Durch das fächern bekommt der Reis zudem einen schönen Glanz und übergart nicht mehr nach dem eigentlichen Kochprozess

Das perfekte Sushi-Su wird aus reinem Reisessig (ohne industrielle Beigabe von Salz und Zucker) sowie raffiniertem Zucker, gemahlenem Meersalz und Reiswein (bzw. Mirin) erziehlt.
Das "Geheimnis" von Top-Sushi-Köchen besteht dabei darin, den Reis etwas mehr zu süßen als üblich (ca. 1 EL mehr Zucker als in gewöhnlichen Mischungen) und den Reisessig und Reiswein vorher mit Zucker zu erwärmen, sodass sich diese bereits im Sushi-Su verflüssigen

Meine Lieblingsmischung für Sushi-Su besteht mittlerweile aus:
pro 2 Tassen Reis
1/2 Tasse Reisessig
1/4 Tasse raffinierter Zucker
2 EL Sake oder Mirin *
1 EL Salz
* Mirin ist eine kaum alkoholische, süßlichere sowie dickflüssigere Variante von Sake und wird ausschließlich zum kochen verwendet


Shoyu = Fermentierte Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen,
starker Geschmack, perfekt zum Kochen

Tamari = Fermentierte Sojasauce aus Sojabohnen ohne Weizen,
milder Geschmack, perfekt zum Dippen (z.B. Sushi) oder zum direkten verfeinern von (teilw. rohen) Speisen (z.B. jap. Salat)



Liebe Grüße,
Falk

[*1] https://www.amazon.de/LIMA-Tamari-25-weniger-Salz/dp/B001UDROZK

[*2] https://www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/frischware-asia/produkt/wasabiwurzel-frisch-ganz-ca-90-g_25141.html
Die Wuzel muss nach Ankunft unbedingt Portionsfertig geschnitten, in Nori eingewickelt und dann eingefroren werden, da sie nur eine kurze Haltbarkeit hat

[*3] https://www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/alles-fuer-sushi/detail/beilagen-und-zubehoer-fuer-sushi/produkt/wasabi-gruenes-meerrettich-pulver-aus-100-wasabi-eutrema-japonica-40-g_49044.html

[*4] https://www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/alles-fuer-sushi/detail/reis-essig-und-mirin-fuer-sushi/produkt/sushi-reiswein-weizenessig-4-2-saeure-mizkan-500-ml_46079.html

[*5] https://www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/alles-fuer-sushi/detail/reis-fuer-sushi/produkt/shinode-roundgrain-green-label-royal-orient-sushi-reis-10-kg_16422.html

[*6] https://www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/alles-fuer-sushi/detail/reis-fuer-sushi/produkt/nishiki-sushi-reis-mittelkoernig-10-kg_15789.html

Vielen lieben Dank für euren Input,
hab gleich mal ein paar Sachen bestellt