Meister der Sojaschnetzel - oder wie macht man sie richtig?!

Erstellt 11.07.2019, 06:46 Uhr, von habanero79. Kategorie: Vegan kochen & backen. 12 Antworten.

Meister der Sojaschnetzel - oder wie macht man sie richtig?!
11.07.2019, 06:46 Uhr
Hallo,

gestern wollte ich eigentlich Pitbulls Linsencurry ausprobieren als ich merkte, dass ich keine Möhren und Kartoffeln da hab. Deshalb hab ich mich kurzerhand dazu entschlossen die offene Packung Sojaschnetzel als Gyros zuzubereiten.

So habe ich es gemacht:
1. Sojaschnetzel in heißem Wasser etwa 30 Minuten eingeweicht bis sie weich genug waren.
2. Mit einer Kartoffelpresse (So ein Ding für Kartoffelbrei) das Wasser rausgepresst.
3. In einer Marinade (Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie, Oregano, Basilikum) für etwa eine Stunde eingelegt.
4. In einer Pfanne mit viel Margarine (hatte nicht mehr genug Öl) angebraten.

Ich denke, dass ist soweit ja in Ordnung. Allerdings habe ich irgendwie ein Problem mit Braten. Die Schnetzel werden immer irgendwie trocken und zu fest. Ich brate sie eben so lange an bis sie einen guten Bräunungsgrad haben. So wie damals eben Fleisch. Ich denke aber, dass ist zu lange.

Wie macht ihr das? Sind die bei euch noch hell wenn ihr sie raus nehmt!? Die Schnetzel sind übrigens von Veganz (dm).
Wenn du ein Problem hast, versuche es zu lösen. Wenn du es nicht lösen kannst, mache es nicht zum Problem.
-- Buddha --

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Hi,

was hältst Du davon? :star:

LG!
11.07.2019, 06:53 Uhr
Ich presse sie immer nur mit der Hand aus. Auf die Idee mit der Presse bin ich noch gar nicht gekommen. Vielleicht sind sie dann innen zu trocken.
लोकाः समस्ताः सुखिनो भवन्तु,

Lokah Samastah Sukhino Bhavantu - Mögen alle Wesen auf dieser Welt verbunden sein, in Harmonie sein und Glück erfahren. (Sanskrit)

Dana

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11.07.2019, 07:51 Uhr
Hallo Habanero,

Zitat habanero79:Wie macht ihr das? Sind die bei euch noch hell wenn ihr sie raus nehmt!?

Über die Jahre habe ich viel mit TVP herumprobiert und bin auf folgende Kernelemente bei der Zubereitung des perfekten Steak / Schnetzel gestoßen:

- Eingeweicht werden die Schnetzel in leicht köchelndem, stark gesalzenem (1 TL Salz / 100 ml), Wasser auf der Herdplatte (Stufe 2/9), Wasser wird vor dem salzen einmal aufgekocht

- Ausgedrückt werden die Schnetzel zwischen 2 Brettern mit hohem Druck (die Presse geht auch), sodass sie so trocken wie möglich sind

- Die klassische Marinade für "rotes Fleisvh" beinhaltet viel edelßüßes Paprikapulver, eine Msp. geräuchertes Paprikapulver und flüssiges Hickory-Raucharome (+ sonstige gewünschte Gewürze)

- Die erste Marinade muss auf Wasserbasis sein!
In diese Marinade gehört kein Öl!!
Das Bratgut wird sonst trocken, da das Öl verhindert, dass Flüssigkeit in das TVP eindringen kann.

- Die erste Marinade muss mindestens 8 Stunden ziehen!
Wenn man nicht so viel Zeit hat, kann man die Marinade auch in das TVP einkochen.
dies erfordert viel Fingerspitzengefühl, damit die Gewürze nicht bitter werden oder ihren Geschmack verändern.

Kurz vor dem braten:

- Die Schnetzel werden ganz leicht ausgedrückt und in gewürztem hellem Weizenmehl oder, ebenfalls gewürzter Speisestärke gewendet; das sorgt für eine knusprige dunkle Kruste

- Die Schnetzel in einer Ölmarinade mit hitzebeständigen Gewürzen (kein Pfeffer, keine Kräuter) gewendet und anschließend ca. 2-3 Min. pro Seite auf mittelhoher Hitze, möglichst in einer unbeschichteten und vorgeheizten Pfanne mit stark ausgeprägter Patina, gebraten (Stufe 6-7/9, Herdabhängig); durch die zweite Marinade ist kein weiteres Fett in der Pfanne notwendig

PS: Pfeffer lieber in der ersten Marinade verwenden oder unter der Mehl-/Stärkeschicht auf streuen, da Pfeffer äußerst hitzeempfindlich ist und seinen Geschmack verliert, wenn es zu heiß erhitzt wird.

Liebe Grüße,
Falk
"Wir sind, was wir denken.
Alles, was wir sind, entsteht in unseren Gedanken.
Mit unseren Gedanken erschaffen wir die Welt."
Siddhartha Gautama "Buddha" (ca. 560 - 480 v. Chr.)

お急ぎの場合はゆっくり行ってください。
(Wenn du in Eile bist, dann gehe langsam - japanisches Sprichwort)

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11.07.2019, 08:25 Uhr
Wow, super detaillierte Anleitung!

Ich hätte jetzt auch gedacht, dass die erste Marinade über Nacht einziehen muss. Hab ich zumindest an vielen Stellen gelesen/gehört.

Als Anfänger gibt es natürlich noch ein paar dumme Fragen. :D

Zitat Nefasu:- Die erste Marinade muss auf Wasserbasis sein!
In diese Marinade gehört kein Öl!!
Das Bratgut wird sonst trocken, da das Öl verhindert, dass Flüssigkeit in das TVP eindringen kann.


Manche Veganer empfehlen trotzdem noch etwas Öl. Vielleicht darf es nicht zu viel sein? Aber gar keines ist bestimmt die sicherste Variante.

Zitat Nefasu:- Die Schnetzel werden ganz leicht ausgedrückt und in gewürztem hellem Weizenmehl oder, ebenfalls gewürzter Speisestärke gewendet; das sorgt für eine knusprige dunkle Kruste


Gewürztes Weizenmehl? Gibt es das gewürzt zu kaufen oder mit was würzt du es?

Zitat Nefasu:- Die Schnetzel in einer Ölmarinade mit hitzebeständigen Gewürzen (kein Pfeffer, keine Kräuter) gewendet und anschließend ca. 2-3 Min. pro Seite auf mittelhoher Hitze, möglichst in einer unbeschichteten und vorgeheizten Pfanne mit stark ausgeprägter Patina, gebraten (Stufe 6-7/9, Herdabhängig); durch die zweite Marinade ist kein weiteres Fett in der Pfanne notwendig


Mehrere Marinaden, darauf muss man erstmal kommen. Hab ich bisher in noch keinem Rezept gesehen. Woraus besteht die Ölmarinade? Nur Öl? Ich nehme an ein besonders hitzebeständiges wie Sonnenblumen?

Und was ist eine stark ausgeprägte Patina? :red:

Edit 2: Suchen müsste man können. Die Eisenpfanne einbrennen, richtig? Schwörst du auf Eisenpfannen oder gibt es deiner Meinung nach Vor-/Nachteile gegenüber normalen Pfannen aus Keramik oder Teflon?

Zitat Nefasu:- Die klassische Marinade für "rotes Fleisvh" beinhaltet viel edelßüßes Paprikapulver, eine Msp. geräuchertes Paprikapulver und flüssiges Hickory-Raucharome (+ sonstige gewünschte Gewürze)


Wenn es noch keinen Thread für Marinaden gibt, könnte man vielleicht einen erstellen. Wäre klasse, ein Repertoire an ausgereiften Marinaden zur Hand zu haben, ohne selbst das Rad neu erfinden zu müssen.

Edit: Oder wir erweitern diesen hier (yeah, darf Links posten!): https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/habt-ihr-leckere-rezepte-emfpehlungen-fuer-tofu-marinaden-1.html
2x bearbeitet

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11.07.2019, 08:38 Uhr
Wow Nefasu,

danke für die krasse Anleitung. Ich muss mich Kris anschließen, denn die selben Fragen dazu hätte ich auch :D .

Also je länger ich dich kenne und lese finde ich, dass dein Avatar gar nicht zu dem passt wie du schreibst. Da würde ich eher Antworten in der Art erwarten:

"Sie können uns unser Leben nehmen, aber niemals nehmen sie uns unsere Freiheit!"
oder
"Es kann nur einen geben!"

:D :lol: (Ratespiel - Wer weiß woher diese Zitate sind?)
Wenn du ein Problem hast, versuche es zu lösen. Wenn du es nicht lösen kannst, mache es nicht zum Problem.
-- Buddha --

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11.07.2019, 08:45 Uhr
Zitat habanero79:"Sie können uns unser Leben nehmen, aber niemals nehmen sie uns unsere Freiheit!"
oder
"Es kann nur einen geben!"


Brave :heart: ?
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11.07.2019, 08:47 Uhr
:thumbup: Ja, der erste stammt aus Brave :heart: :thumbup:
Wenn du ein Problem hast, versuche es zu lösen. Wenn du es nicht lösen kannst, mache es nicht zum Problem.
-- Buddha --

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11.07.2019, 08:50 Uhr
Verdammt, dachte beide. :D Der zweite kommt mir bekannt vor, aber hier muss ich das Feld räumen.
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11.07.2019, 12:41 Uhr
Hallo Kris, hallo Habanero,

Zitat Kris:Manche Veganer empfehlen trotzdem noch etwas Öl. Vielleicht darf es nicht zu viel sein? Aber gar keines ist bestimmt die sicherste Variante.

Mit Öl in einer wasserbaseriten Marinade produziert man i.d.R. nur teures Abwasser, da man für die Verbindung einen Emulgator wie z.B. Sojalecitine benötigt.
Hat man diesen nicht und gibt etwas Öl in die o.g. Marinade schwimmt dies oben auf, kommt (hier glücklicherweise) nicht mit dem Bratgut in Berührung und landet beim abgießen im Abfluss ;)

Zitat Kris:Gewürztes Weizenmehl? Gibt es das gewürzt zu kaufen oder mit was würzt du es?

Ich glaube, dass es dies schon gewürzt zu kaufen gibt, aber ich mische mir meins immer selbst mit frisch zerstoßenem Salz sowie Knoblauch- und Zwiebelpulver.
Manchmal (v.a. bei Panaden) wende ich größeres Bratgut auch gerne noch in fein gehackten Kräutern.

Zitat Kris:Woraus besteht die Ölmarinade? Nur Öl? Ich nehme an ein besonders hitzebeständiges wie Sonnenblumen?

Ich nehme praktisch ausschließlich Rapsöl aufgrund der hervorragenden Omega 3 zu Omega 6 Fettsäurebilanz.
Von Sonnenblumenöl würde ich dringend abraten, da dies zwar einen hohen Rauchpunkt besitzt, aber ausschließlich die meist sowieso überzähligen Omega 6 Fettsäuren.

Einen Überblick zu Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren findest du in:
https://www.vegpool.de/forum/vegan-gesundheit/omega-3-bluttest-1.html
https://www.vegpool.de/forum/vegan-gesundheit/omega-3-ueber-algen-1.html

Zitat Kris:was ist eine stark ausgeprägte Patina?[
[...] Die Eisenpfanne einbrennen, richtig? Schwörst du auf Eisenpfannen oder gibt es deiner Meinung nach Vor-/Nachteile gegenüber normalen Pfannen aus Keramik oder Teflon?

Richtig :thumbup:
Eine Patina bildet sich allerdings auch auf jeder anderen un-beschichteten Pfanne, wenn diese ausschließlich mit Wasser per Hand gespült wird.
In einer neu gekauften oder mit Spülmittel gewaschenen Edelstahlpfanne klebt alles an.
In meiner ca. 3 Jahre alten kann ich hingegen sogar Pfannkuchen braten, ohne dass Rückstände bleiben ;)


Ich verwende verschiedene Pfannen bzw. Bräter je nach Einsatzzweck:

Schmiedeeisen: Scharfes anbraten von großem, unpaniertem, Bratgut (Big Steaks, Medaillons, etc.) oder empfindlichem Bratgut (Pfannkuchen, Crepes, etc.; früher auch Eispeisen)

Gusseisen: Anbraten und schmoren von Gemüse ohne Säure (Bratkartoffeln, Gemüsepfannen, etc.; keine Tomaten, o.ä.)

Edelstahl: Scharfes anbraten von kleinem od. paniertem Bratgut (Sojahack, Schnetzel, Schnitzel, etc.)

Emaille: Alles was anschließend in den Ofen kommt (Gratins, etc.) oder in Sauce geköchelt wird (Ragout, Curry, etc.), bzw. Gemüse mit Säure (alles mit Tomaten, o.ä.)

Persönlich verfüge ich über keine beschichtete Pfanne und werde es voraussichtlich auch niemals, da mit etwas Geschick und viel Erfahrung die o.g. nachhaltigen Pfannen sogar bessere Ergebnisse liefern ;) :lol:
Das Schmiede-, Gusseiserne- und Emaillekochgeschirr wird mich, wie meine Kochmesser, bei weiterer guter Pflege sehr wahrscheinlich überleben :D


Liebe Grüße,
Falk

Ps: Das BIld ist schon etwas älter - mittlerweile sind die Haare sportbedingt ca. 1,5m kürzer ;)
Pps: Braveheart und Highlander :D
"Wir sind, was wir denken.
Alles, was wir sind, entsteht in unseren Gedanken.
Mit unseren Gedanken erschaffen wir die Welt."
Siddhartha Gautama "Buddha" (ca. 560 - 480 v. Chr.)

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11.07.2019, 18:28 Uhr
Also nachdem ich die Beschreibung von Falk gelesen habe, traue ich mich fast nicht mehr zu schreiben, wie ich das mache . ;)

Ich werde auf jeden Fall die Falksche Methode ausprobieren!
Danke dafür! :clap:

Für Vulasch, Geschnetzeltes und alles, was in Soße kommt übergieße ich das trockene Sojaprodukt mit Marinade, die ich mit heißem Wasser auffülle. Gut durchmischen, mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Grob auspressen, leicht anbraten und dann ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die ausgepresste Marinade mache ich mit in die Soße.

Über das Ankleben von Sojasachen in meinen Edelstahltöpfen rege ich mich immer auf. Jetzt ist mir klar, dass das daran hängt, dass ich die immer blank scheuere…Nix Patina… :crazy:

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