Meister der Sojaschnetzel - oder wie macht man sie richtig?!

Erstellt 11.07.2019, 06:46 Uhr, von habanero79. Kategorie: Vegan kochen & backen. 12 Antworten.

12.07.2019, 07:44 Uhr
Pps: Braveheart und Highlander :D

Richtig! Zu gewinnen gibts wie immer - nix :D

Und danke für eure Antworten. Damit sind meine Vorstellungen von einem "spontanen" Vyros nun endgültig dahin :rolleyes:
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Strohhalme aus Glas
12.07.2019, 11:51 Uhr
Lieber Falk, Meister der Sojaschnetzel ;)

ich habe deine super Beschreibung aufmerksam gelesen und mich mit ihr auseinandergesetzt.
Danke dafür, ich empfinde sie als sehr lehrreich! :clap:

Und jetzt habe ich ein paar Fragen an dich.
Warum in Salzwasser auskochen?
Warum die erste Marinade wegschütten?
Würdest du uns ein paar deiner Marinaden Rezepte verraten?
Ich steuere da dann gerne meine zu bei.

Hast du Erfahrungen mit Soja auf heißem Stein?
Geht das?


Patina. Da hab ich echt ein Problem damit.
Ich finde das irgendwie gruslig, weil ich denke es bleiben ja dann immer Spuren vom vorherigen Benutzen haften. Irgendwie ist das für mich unhygienisch.
Ja ich weiß, das ist blöde.
Früher hat man die Kochwerkzeuge immer nur mit Wasser ausgewaschen.
Hat jemand einen Tipp, wie ich meine Abneigung gegen Patina überwinden kann?

Liebe Grüße
Angie

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12.07.2019, 13:02 Uhr
Hallo Angie,

Zitat VLUNZ:Warum in Salzwasser auskochen?

Bei der Hydration des Bratguts wird die Flüssigkeit in jede "Pore" aufgenommen.
Auch wenn man es später sehr gründlich ausdrückt, kann man das Salz quasi nie wieder so gleichmäßig verteilen wie während der Hydrationsphase.
Wenn man das Gargut in heißes Wasser legt, ohne es auf kleiner Hitze weiter erwärmen zu lassen, kühlt die Flüssigkeit schnell ab und kann dazu führen, dass das TVP ungleichmäßig weich wird.

Zitat VLUNZ:Warum die erste Marinade wegschütten?

Die erste Marinade ist quasi eine große Menge stark gewürztes Wasser, in welcher das Bratgut schwimmt, bzw. taucht.
Das wegschütten und leichtes ausdrücken nach dem ersten marinieren gewährleistet, dass es nicht überwürzt.

Zitat VLUNZ:Würdest du uns ein paar deiner Marinaden Rezepte verraten?

Ich arbeite prinzipiell nicht mit Rezepten, aber ich habe ein paar Basis-Baukästen für versch. Geschmäcker (relative Mengen in absteigender Reihenfolge) welche ich je nach Bedarf und gewünschtem Geschmack abwandle oder erweitere:
Weißes Vleisch: Paprika Edelsüß, Petersilie, Knoblauch, Majoran
Rotes Vleisch: Paprika edelsüß, Schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Zucker, Geräucherte Paprika, Chili
Hack-Vleisch: Tomatenmark, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Zitrone, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Thymian, Knoblauch, Salbei

Den verschließbaren Marinadebehälter fülle ich mit Wasser (abzüglich Bratgutvolumen) und rühre die Gewürze ein.
Dann wird probiert und ggf. nachgewürzt - die Marinade sollte ein ganz klein wenig würziger als das Gargut nach dem braten schmecken.

Nach ca. der Hälfte der Zeit wende ich den Behälter, da TVP i.d.R. nicht genügend Eigengewicht mitbringt und obenauf schwimmt.

Die Ölmarinade in welcher das Bratgut kurz vor dem braten gewendet wird beinhaltet quasi die gleichen Gewürzen, sollte aber nur leicht nach dem Zielgeschmack schmecken.

Zitat VLUNZ:Hast du Erfahrungen mit Soja auf heißem Stein?
Geht das?

Leider nein.
Aber ich kann mir vorstellen, dass es aufgrund der Maillard-Reaktion verbrennt bevor man es ablösen kann, da TVP eine wesentlich geringere Htzetoleranz hat als Fleisch.

Zitat VLUNZ:Patina. Da hab ich echt ein Problem damit.
Ich finde das irgendwie gruslig, weil ich denke es bleiben ja dann immer Spuren vom vorherigen Benutzen haften.

Hier darf man etwas differenzieren:
Eine Patina besteht niemals aus Speiseresten!
- Speisereste werden nach dem braten immer mit Wasser und einer sanften Bürste restlos entfernt.

Eine Patina besteht quasi ausschließlich aus Fett, welches in die Unebenheiten der Pfanne gerannt wird und eine ganz dünne, kaum spürbare, schwarz-braune, aber in jedem Fall aalglatte Schicht auf dem Pfannenboden hinterlässt.

Es ist quasi eine geschmacklose Ölpflege für die Pfanne, welche aufgrund ihrer Beschaffenheit nicht ohne Säure gelöst werden kann und somit auch niemals in deinem Essen landet ;) :thumbup:
- Vergleichbar mit der Glasur von Keramik :D

Liebe Grüße,
Falk
4x bearbeitet

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