Tipps und Tricks zur Seitan Herstellung und Konsistenz - Hilfe

Erstellt 07.08.2021, von KlaraFall. Kategorie: Vegan kochen & backen. Eine Antwort.

Tipps und Tricks zur Seitan Herstellung und Konsistenz - Hilfe
07.08.2021
Hallo zusammen.

Seit einer Woche mache ich durchgängig seitan aber die Konsistenz will trotz Recherche und Videos insbesondere in der Mitte/ im inneren der "klumpen" nicht gelingen. Es soll sich reißen lassen wie Hähnchen. (Für Gulasch ist meine aktuelle Variante i.O.)

Grundrezept: 1000g Mehl + 600 ml Wasser

Zur Zubereitung:

Mal wird gesagt mit kaltem Wasser zubereiten, Mal mit lauwarmen? Weiß jemand warum kalt oder lauwarm zu bevorzugen ist?

Manche waschen im Wechsel warm kalt, welchen Sinn und Zweck hat das? Habe es bisher mit lauwarmen Wasser gemacht. Gleich teste ich den ersten mit kaltem Wasser in der Zubereitung + kalt auswaschen.

Zur Bioverfügbarkeit des Klebereiweiß:

Wann kann man dem glutenteig im Mixer zum Beispiel Kichererbsen oder rote Linsen hinzufügen?

Hat das schonmal jemand ausprobiert?

Was kann ich dazu essen um die Verfügbarkeit des Eiweiß zu steigern neben Linsen und Kicherbsen.

Ergebnisse von misslungenen Versuchen:

Habe Linsenmehl bei der Zubereitung beigemischt auf 1000g Mehl + 700ml lauwarme Flsk und 130g Linsenmehl. Linsenmehl war nach der Waschung weg und hat irgendwie ein Teil des Glutens "geklaut", Menge war deutlich unter 250g im Ergebnis.

Habe statt Wasser einen dicken Süd aus Zwiebeln Tomatenmark genommen. Auch hier verschwand viel Gluten (fast alles).

Bearbeitung Glutenteig nach der auswaschung

Ich ziehe sanft Flechte (Mal locker Mal fest);einen Zopf und mache dann Knoten (Mal locker Mal fest) rein. Wie ist es bei euch?

Zu fest und locker konnte ich keinen Unterschied feststellen.

Stellt ihr noch mehr mit dem "Glutenseil" an?

Ruhezeiten

Ich habe unterschiedliche Angaben. also nach der auswaschung ruhen und abtropfen lassen aber wie lange? 10 Minuten eine Stunde? Bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?

Was bevorzugt ihr?

Simmern und oder köcheln:

Nach dem formen gebt ihr den knotenZopf direkt in die kochende Brühe oder stellt ihr euren Teig nochmal kalt?

Manche sagen simmern manche sagen köcheln. Überwiegend ist man sich einig dies zwei Stunden zu machen.

War gestern auf der Seiten.info Seite dort ist von 30 Minuten bei hoher Hitze die Rede. Hat da jemand Erfahrung mit?

Wie bekommt ihr das Wasser aus dem fertig frisch ausgewaschen Glutenteig?

Es will einfach partout nicht reisbar werden sodass es die Konsistenz von zerpflücken Hähnchen hat.

Will aber auch nicht aufgeben. Bin um jeden Tipp dankbar
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07.08.2021
Ich muss gestehen, noch nie Seitan selbst hergestellt zu haben. Der Tipp im Forum, der mir trotzdem am besten gefällt, ist dieser: https://www.vegpool.de/forum/vegpool/seitan-gummiartig-diese-tipps-helfen-2.html#post-57935

Ansonsten ist vielleicht dieser Artikel auch noch hilfreich? https://www.vegpool.de/magazin/seitan-gummiartig.html

Und vielleicht melden sich ja hier auch noch ein paar der fleißigen Selbsthersteller :-)
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