Geliermittel

Was ist Gelatine?

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GummibärchenGummibärchen Bild: Olga Khomitsevich Bildtitel: Gummibärchen dream, CC-BY

Gelatine ist ein Geliermittel, das vor allem durch seine Verwendung in Fruchtgummi bekannt ist, aber auch in vielen anderen Produkten eingesetzt wird. Süßwaren die häufig Gelatine enthalten sind zum Beispiel Gummibärchen, Lakritze, Schaumküsse und Marshmallows.

Aber auch in vielen Milchprodukten und Desserts findet Gelatine Anwendung. Darunter z. B. in Joghurts und Quarkprodukten, in Desserts wie Götterspeise oder Mousse au Chocolat und sogar in manchen Margarinen.

Auch als Trägerstoff für Farb- und Aromastoffe kommt in einigen Fällen Gelatine zum Einsatz. Gelatine wird zudem manchmal verwendet, um Säfte und Weine zu klären ("schönen").

Doch was ist Gelatine genau? Woraus besteht sie? Und warum ist Gelatine eigentlich weder vegetarisch, noch vegan?

Gelatine wird aus Schlachtprodukten hergestellt (häufig von Schweinen und Rindern, aber auch aus Fisch und "Geflügel"). Im Wesentlichen besteht Gelatine aus Kollagen, also aus tierischen Proteinen, die z. B. im Bindegewebe vorkommen.


Anders als oft angenommen wird ist Gelatine ist kein "Schlachtabfall", sondern ein wirtschaftliches Nebenprodukt im Schlachthof. Die wirtschaftliche Verwertung von möglichst vielen tierischen Nebenprodukten macht die Schlachtung also lohnenswerter.

Etwa 70% der verwendeten Gelatine stammt vom Schwein. Produkte mit Schweinegelatine werden von gläubigen Muslimen und Juden gemieden. Schweine gelten in diesen Religionen als unrein.

Gelatine wird in verschiedenen Formen angeboten, meist gemahlen als Pulver. Auch "Blattgelatine" ist (anders als ihr Name es manchmal vermuten lässt) nicht vegetarisch oder vegan. Sie heißt nur so, weil sie zu dünnen Schichten ("Blättern") gepresst wird.


Gelatine ist immer tierisch und niemals vegetarisch bzw. vegan. Es gibt also keine "pflanzliche Gelatine". Allerdings gibt es durchaus gute pflanzliche Alternativen zu Gelatine, die dann allerdings nicht "Gelatine" heißen.

Vegetarische und vegane Alternativen für Gelatine sind je nach Anwendung

  • Pektin
  • Agar Agar
  • Sago
  • Stärke

Wir haben den pflanzlichen Alternativen zu Gelatine einen eigenen Artikel gewidmet! Viele pflanzliche Geliermittel sind Gelatine auch technisch überlegen. Sie sind allerdings oft etwas teurer. Gelatine ist auch deshalb so billig verfügbar, weil die Tierproduktion massiv mit Subventionen gefördert wird.

Begriff und Verschreiber

Gelatine wird sehr häufig auch "Gelantine" genannt. Richtig ist der Begriff "Gelatine" (ohne N in der Mitte).


Update vom 11.9.2020: Wir haben den Artikel überarbeitet und ergänzt.

Autor: Redaktion
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