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Den Geschmack von Fleisch vegan nachmachen


Viele Veganer haben vor ihrer Ernährungsumstellung auch Fleisch gegessen und sich aus ethischen oder ökologischen Gründen für die vegane Ernährung entschieden. Manch ein Veganer mag also den Geschmack von Fleisch durchaus, nicht aber die Hintergründe, die mit der Fleischerzeugung immer verbunden sind. Die gute Nachricht: Wer den Geschmack von Fleisch mag, kann ihn aber auch mit veganen Lebensmitteln sehr gut nachmachen. Wir zeigen die besten Tricks, um den Geschmack von Fleisch vegan zu imitieren.

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Eigentlich schmeckt Fleisch ziemlich fad und langweilig, zumindest wenn man es roh und unzubereitet verzehrt. Aber auch das Innere eines Bratens oder eines „Brathähnchens“ ist nicht wirklich lecker. Der Geschmack, den man mit Fleisch verbindet, entsteht erst durch die Würzung und Röstung. Und Gewürze wie Röstaromen lassen sich auch vegan gut erzeugen bzw. nachmachen.

Übrigens: Gelernte Metzger sind oft wahre Könner in Sachen Würzung. Das gehört zur Ausbildung, denn erst durch die Verarbeitung und Würzung entsteht der „Fleischgeschmack“. Absurd?

Fett als Geschmacksträger

Auch wenn Seitan und Tofu tolle, vielseitige Lebensmittel sind, sind sie doch kein 100%-iger Fleischersatz. Das liegt unter anderem daran, dass sie sehr fettarm sind. Und Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Allein durch das Anbraten oder Frittieren in gutem Fett entwickeln sich schon wichtige Aromen.

Um den Geschmack von Fleisch zu imitieren, ist also zunächst ein vergleichbarer Fettgehalt wichtig. Bis zu 30% Fettgehalt empfehlen Köche für deftige Gerichte. Bei Fleisch ist das Fett oft schon enthalten, bei Seitan und Co. kann gutes Pflanzenöl bei der Zubereitung hinzugegeben werden. Der Vorteil: Der Fettgehalt lässt sich besser kontrollieren und pflanzliches Öl ist zudem gesünder, als tierische Fette.

Fleisch dient oft nur als geschmacksneutrale Grundmasse

Bei handelsüblichen Würstchen, die oft aus zerkleinerten „Schlacht-Nebenprodukten“ wie Knorpel und auch Augen bestehen, dient das Fleisch praktisch nur als glibberige, gelierende Grundmasse – nicht aber als Geschmacksgeber. Die typischen Aromen, die man oft mit Fleisch verbindet, kommen durch Gewürze zustande. Ähnliches gilt für Klassiker wie Bolognese oder Burger. Diese Klassiker lassen sich also sehr gut pflanzlich nachmachen.

Seitan-Gericht
Veganes Gericht mit Seitan: Tolle Fleisch-Alternative!
Bild: Lablascovegmenu, flickr.com, CC-BY

Gewürze wie Majoran (das wichtigste „Lyoner“-Gewürz), Paprika und Pfeffer geben auch rein pflanzlichen Gerichten schnell eine überraschend authentische, „fleischige“ Note (siehe auch: 5 Gewürze für die vegane Küche). Ein besonders einfacher Trick sind klassische Fleisch-Würzer aus dem Supermarkt. Auch wenn diese meist abschreckende Namen wie „Brathähnchengewürz“ tragen, sind sie oft vegan. Diese Würzmischungen sind dafür gemacht, Fleisch Geschmack zu verleihen. Sie eignen sich auch prima für Seitan und Co.

Röstaromen pflanzlich erzeugen und nachmachen

Neben den Gewürzen spielen die Röstaromen eine Rolle. Röstaromen sind schwieriger nachzumachen, da sich die Proteine zwischen Fleisch und Seitan naturgemäß unterscheiden. Ein deftiger, fleischiger Geschmack lässt sich aber auch durch verschiedene, pflanzliche Zutaten erzielen.

Zwiebeln, in siedendem Fett mehrere Minuten frittiert, entwickeln tolle Aromen. Auch Pilze wie Champignons, Austernseitlinge oder Kräuterseitlinge schmecken toll, wenn sie behutsam und mehrere Minuten lang leicht in Öl angebraten werden. Austern- und Kräuterseitlinge werden übrigens oft als „Kalbfleisch-Pilz“ angepriesen, da sie bei der Verarbeitung ein fleischähnliches Aroma entwickeln.

Tomaten, Erbsen, Hefeflocken und Co – tolle Geschmacksgeber

Allgemein eignen sich Gemüse- und Pilzsorten mit hohem, natürlichen Glutamat-Gehalt besonders gut, um deftige, würzige Aromen zu erzielen, die Fleisch-Aromen perfekt nachmachen. Darunter auch Tomaten und Erbsen. Auch Würzhefeflocken sind reich an natürlichem Glutamat.
Glutamat ist ein natürlicher Protein-Bestandteil, der sowohl in Gemüse, als auch in vielen Tierprodukten vorkommt. Es handelt sich dabei nicht um das künstlich erzeugte Mononatriumglutamat!


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