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Ist Gluten eigentlich vegan?

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Veganes FrühstückGetreideprodukte: Meist reich an Gluten Bild: Eric (bearb.) Bildtitel: 083_024.jpg, CC-BY

Auf vielen Lebensmitteln findet man den Hinweis, dass Gluten enthalten sei. Dieser Allergen-Hinweis hilft Menschen, die eine Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) haben, bei der Orientierung in den Supermarkt-Regalen. Es gibt inzwischen auch Siegel, die darauf hinweisen, dass ein Produkt frei von Gluten ist. Als Vegan-Einsteiger stellt man sich vielleicht die Frage, was es mit Gluten überhaupt auf sich hat - und ob es eigentlich vegan ist.

Bei Gluten handelt es sich um Getreideeiweiß, das meistens aus Weizen gewonnen wird. Auch Dinkel wird relativ häufig verwendet, da er als bekömmlicher gilt. Gluten wird oft als "Klebereiweiß" bezeichnet, da es zusammen mit Wasser eine recht klebrige Masse bildet. Bei Menschen mit Zöliakie kann Gluten die Zotten im Darm verkleben und die Aufnahme von Nährstoffen erschweren. Menschen mit einer diagnostizierten Glutenunverträglichkeit sollten daher konsequent auf Gluten verzichten - auch weil der weitere Verzehr (selbst von kleinen Mengen) das Risiko für Entzündungen und Krebserkrankungen erhöhen kann.


Als Pflanzenprotein ist Gluten auch für die vegane Ernährung geeignet. Es wird gerne für die Produktion von Fleischalternativen verwendet, ähnlich wie getrocknetes, texturiertes Sojaprotein ("TVP"). Gluten ist auch die Grundzutat von Seitan, der - entsprechend verarbeitet - täuschend an Fleischprodukte erinnern kann (aber schon vor Tausenden Jahren von asiatischen Mönchen verwendet wurde). Diese Produkte dienen insbesondere jenen Menschen auch beim Vegan-Einstieg, die den Geschmack von Fleisch zwar mögen, aber aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen darauf verzichten möchten.

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Als Zutat wird Gluten auch von Bäckereien verwendet, da es die Backeigenschaften von Gebäck verbessern kann. Wer Glutenpulver für die Herstellung von Seitan kaufen möchte, kann es im Bäckereibedarf kostengünstig beziehen.

Autor: Kilian Dreißig
3,1/5 Sterne (12 Bew.)

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