Interview mit dem veganen Koch Roland Rauter


Vegankoch Roland RauterVegankoch Roland Rauter
Bild: Claudia Bachlechner


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Vegpool: Was hat sich beruflich geändert, als Du Veganer wurdest? Kochst Du noch unvegane Gerichte?

Rauter: Dies war in der Tat ein sehr schwieriger Spagat. Du kannst heute nicht in einer Küche arbeiten und sagen, ich koche keine tierischen Produkte mehr. Nun ja, kannst du schon, aber dann bist du auch deinen Job los. Und die Möglichkeiten, sich als veganer Koch durchzuschlagen, sind doch etwas begrenzt.

Ich hatte den Vorteil, dass ich Küchenchef war und konnte dadurch auf die Gestaltung der Speisekarte großen Einfluss nehmen. Du musst natürlich immer Kompromisse eingehen, denn schließlich schafft der an, der zahlt.
Ich denke, die Köche trauen sich einfach zu wenig, vegetarische oder vegane Gerichte auf die Karte zu setzen. Da müssten meine Kollegen und Kolleginnen noch etwas kreativer werden und nicht immer nur das Getreidelaibchen oder den Gemüsewok anbieten. Aber die vegetarische Küche ist eindeutig auf dem Vormarsch und ich denke die vegane Küche wird da sehr rasch nachziehen. Es tut sich zur Zeit auf dem Gebiet doch Einiges.
Heute koche ich nur noch zu Hause und da gibt es nur vegane Gerichte.

Vegpool: Das Buch ist ja voll mit appetitanregenden Bildern von Alexandra Schubert - wie läuft denn so eine Zusammenarbeit ab? Es dauert ja eine Weile, bis man 100 Gerichte adäquat in Szene gesetzt hat. Kochst Du die Gerichte fürs Fotoshooting selbst?

Rauter: Es wär für mich nicht in Frage gekommen, ein Kochbuch zu machen und die Rezepte von Food-Stylisten umsetzen zu lassen. Ich wollte kein Buch wo du siehst, dass die Produkte extra für das Bild aufbereitet wurden. Das frustriert dich zu Hause beim Nachkochen doch nur, denn du wirst es nie schaffen, das so hinzubekommen, wie auf dem Foto.

Alex ist und war ein wahrer Glücksfall für mich. Die Arbeit mit ihr macht riesigen Spaß, und jeder weiß, was er zu tun hat. Und wir ticken da ziemlich ähnlich.
Beim ersten Buch hatte ich ja am Anfang versucht, so eine Art Konzept zu machen, was rein soll und so weiter. Das entspricht aber so gar nicht meiner Arbeitsweise. Ich stehe in der Früh auf und entscheide eigentlich immer spontan, was aus den Produkten werden soll. Das ist die Art, wie mir Kochen Spaß macht. Ich möchte niemals immer das selbe und streng nach Plan arbeiten. Alex konnte sich total darauf einstellen.


Die Bilder für das Buch entstanden alle an mehreren Wochenenden bei mir zu Hause. Ich hab in der Küche gekocht und angerichtet, mein Wohnzimmer haben wir zu einem improvisierten Fotostudio umgebaut.
Und so entstand das Buch. Es hat riesig Spaß gemacht!

Roland Rauter (geb. 1972) ist ausgebildeter Koch und Autor. Er wohnt im österreichischen Großgmain, in der Nähe von Salzburg. Lieblingsgericht: Polenta in allen Variationen.
Er lebt vegan und betreibt einen Blog unter rolandrauter.wordpress.com/
Autor:
4,0/5 Sterne (4 Bew.)
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