Ist Milchsäure vegan?

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Frisches Sauerkraut
Frisches Sauerkraut Bild: Fotolia.com

Milchsäure – sie kommt in Joghurt, Kefir und Buttermilch, in Gemüsekonserven und auch im Sauerteig-Brot vor. Sie wird auch als Säuerungsmittel verwendet und trägt die E-Nummer E 270. Milchsäure hat einen mild säuerlichen Geschmack und einen Namen, der tatsächlich etwas verwirrend ist und schon manch einen Veganer verdutzt vor die Frage gestellt hat: Ist Milchsäure eigentlich vegan?

Der verwirrende Name der Milchsäure

Chemische Struktur der Milchsäure
Chemische Strukturformel der Milchsäure. Bild: K/Vegpool

Milchsäure wurde im Jahr 1780 vom Chemiker Cark Wilhelm Scheele zuerst in Milch nachgewiesen. Daher stammt auch ihr unvegan klingender Name. Auch der lateinische Name der Milchsäure, Acidum Lacticum, erinnert irreführender Weise an Milch (Lacteus), und die Salze der Milchsäure heißen dementsprechend Lactate.
Milchsäure entsteht, wenn stärke- und zuckerhaltige Lebensmittel durch Mikroorganismen fermentiert werden (Glykolyse). Die Ausgangsprodukte bei der Herstellung können Tierprodukte sein, aber auch pflanzliche Rohstoffe.

Milchsäure hat einen etwas irreführenden Namen, ähnlich wie Kakaobutter, Honigmelone, Blutorange, Walnüsse oder Fruchtfleisch, die alle vegan sind. Weitere irreführende Bezeichnungen.

Wie wird Milchsäure produziert?

Der Zusatzstoff Milchsäure wird heute praktisch immer aus pflanzlichen Rohstoffen mittels Glykolyse gewonnen und ist dann natürlich für Veganer gut geeignet. Eine chemische Herstellung ist ebenfalls möglich, aber seltener. Milchsäure kommt in zwei Formen – abhängig vom genutzten Bakterium und dem Rohstoff – vor: linksdrehende D-(-)-Milchsäure und rechtsdrehende L-(+)-Milchsäure.


Frische, milchsäurehaltige Produkte („probiotisch“) wie Sauerkraut, selbst gemachter Sojajoghurt oder Sauerteigbrot gelten übrigens als besonders gut bekömmlich. Diese Produkte enthalten viele lebende Milchsäurebakterien, die die Verdauung unterstützen und das Produkt nachreifen lassen können. Frisches Sauerteigbrot schmeckt zum Beispiel ca. 3 Tage nach dem Kauf am besten. Bei hochwertigen Produkten entsteht die Milchsäure durch biologische Prozesse erst während der Herstellung. Häufig werden so genannte Startkulturen von bestimmten Milchsäurebakterien zugegeben, die die Fermentation in Gang bringen.

Produktion von Sauerkraut
Milchsäure ensteht z. B. bei der Produktion von Sauerkraut Bild: storebukkebruse, flickr.com Bildtitel: White cabbage cut - sauerkraut to be, CC-BY

Verwendung von Milchsäure

Milchsäure wird in folgenden – in der Regel veganen – Produkten verwendet:

  • Sauerkraut und andere Gemüse-Konserven
  • Sauerteig (Brot)
  • Sojajoghurt
  • Fermentierte Limonaden
  • Brotgetränk (Kwas), ein Getränk aus vergorenem Brot
  • Milchsäuregetränke (in Deutschland z. B. unter dem Markennamen „Brottrunk“ erhältlich).
  • Kombucha-Getränke

Übrigens:

Milchsäure dient bei vielen Produkten wie Sauerkraut, milchsauer vergorenen Gurken und anderen Konserven als natürliches Konservierungsmittel. Die Vergärung von Gemüse mit Milchsäure zur Haltbarmachung hat eine lange Tradition und ist eine Kunst für sich. Besonders wichtig ist der Ausschluss von Sauerstoff während der Fermentation, da sonst schnell Fäulnis einsetzt und die Ware verdirbt und ungenießbar wird. Einige milchsäurehaltige Produkte wurden bei der Herstellung erhitzt und enthalten zwar Milchsäure, aber weniger lebendige Mikroorganismen.


Während bei der Vergährung von stärkehaltigen Produkten mit Hefen schnell Alkohol entsteht (z. B. in der Bierbrauerei), wird bei der Fermentation mit Milchsäurebakterien nur wenig Alkohol gebildet. Brot aus milchsäurehaltigem Sauerteig ist gegenüber Hefebrot etwas länger haltbar und weniger anfällig für Schimmel.

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Autor: Kilian Dreißig

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