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Miso: Asiatische Würzpaste mit ordentlich Power

Miso ist eine Würzpaste, die in Japan und anderen Ländern Asiens häufig verwendet wird. Das hell- oder dunkelbraune Miso besteht aus Sojabohnen, die mit einem Edelschimmelpilz Namens „Kōji“ fermentiert werden (auch bekannt als Aspergillus oryzae). Je nach Sorte werden auch Gerste, Reis oder auch Lupinen verwendet. Miso wird mit Meersalz gesalzen und enthält je nach Sorte auch weitere Zutaten wie z. B. Meeresalgen. Je nach Rezeptur kann Miso mild oder auch sehr salzig sein.

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Wie die meisten natürlich fermentierten Lebensmittel ist auch Miso reich an Nährstoffen und Vitaminen.

  • Es enthält reichlich pflanzliches Protein und Kalzium.
  • Es enthält Vitamin B2 und Vitamin E in nennenswerten Mengen. Außerdem ist Vitamin B12 enthalten (siehe Hinweis).
  • Außerdem ist natürlich fermentiertes Miso reich an Enzymen.
Miso zur Versorgung mit Vitamin B12?
Auch wenn Miso immer wieder als natürliche Quelle für Vitamin B12 genannt wird, sollte man sich bei der Vitamin-Versorgung nach derzeitigem Wissensstand nicht allein darauf verlasssen, da die enthaltene Form für den menschlichen Körper wohl nicht verwertbar ist. Mehr dazu: Versorgung mit Vitamin B12

In Deutschland fristet Miso ein Nischendasein

In Deutschland fristet Miso eher ein Nischendasein. Dabei eignet sich die Würzpaste – neben der klassischen Verwendung in asiatischen Suppen – entgegen jeder Tradition auch gut zum Abschmecken von Eintöpfen und Aufläufen. Sogar als Brotaufstrich ist mildes Miso gut geeignet. Das in Miso natürlich enthaltene Glutamat sorgt für einen „Umami“-Geschmack, der wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt. Als „Umami“ wird der würzige Geschmack bezeichnet, der in vielen natürlichen Produkten vorkommt (z. b. in Sojasoße, Tempeh, Hefeflocken oder auch Tomaten).

Die ursprüngliche Rezeptur von Miso ist vegan, also rein pflanzlich. Die Fermentation von Lebensmitteln ist sogar eine der gesündesten Formen, Lebensmittel zu verarbeiten und haltbar zu machen. Da sich die Verarbeitung von Miso deutlich unterscheiden kann, sollte man als Veganer beim Kauf von Miso die Zutatenliste beachten. Konventionelles Miso kann aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt worden sein. Wer auf Nummer sicher gehen und auch die Umwelt schonen möchte, kauft Bio-Produkte.
Achtung: Auch wenn Miso selbst meistens vegan ist, trifft das nicht immer für Miso-Suppen zu! Hier wird oft Fleisch (inkl. Fisch) als Beilage zugefügt.

Miso aus „regionaler“ Produktion in Deutschland

Miso gibts auch aus dem Schwarzwald
Miso gibts auch aus dem Schwarzwald
Bild: K/Vegpool

Inzwischen gibt es sogar Miso aus deutscher Produktion – aus dem Schwarzwald. Das Schwarzwald-Miso wird vom Inhaber Peter Koch in Handarbeit hergestellt. Dabei reifen die Zutaten je nach Sorte zwischen 1-2 Jahre lang und haben genug Zeit, um Aromen und Nährstoffe zu bilden.

Die Miso-Sorten aus dem Schwarzwald schmecken dabei deutlich milder als klassisches Miso aus dem Asia-Shop. Ein milder Geschmack von Miso ist oft ein Qualitätsmerkmal das darauf hinweist, dass die Füllmenge nicht mit billigem Meersalz gestreckt wurde.



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