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"Herrgottsb'scheißerle"

Rezept: Vegane schwäbische Maultaschen


Im schwäbischen Süddeutschland sind sie ein wahrer Klassiker: Maultaschen, oder auch "Hergottsb'scheißerle". Sie werden am liebsten in der Gemüsebrühe serviert, manchmal aber auch knusprig angebraten. Man munkelt, dass die Schwaben ihre "Maultäschle" damals entwickelt haben, um an den Fastentagen das Fleisch vor dem Augen Gottes zu verbergen.
"Aus dem Auge, aus dem Sinn" - ein Motto, das die Fleischindustrie gerne übernommen hat.
Für Alle, die gern wissen, was sie essen - und dabei ganz ohne schwäbische Schummel-Techniken auskommen möchten -, hier ein veganes Maultaschen-Rezept zum Selbermachen.

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Vegane, schwäbische Maultaschen schmecken nicht nur schön deftig - sie bestehen auch aus lauter Zutaten, bei denen man gerne hinsieht: Goldgelbe Kartoffeln, aromatische Pilze und feine Pastinake. Der vegane Maultaschen-Teig bindet - man kennt es von italienischer Pasta - auch ohne Ei. Eine köstliche Neuinterpretation eines Klassikers, die Sie selbst einfach zubereiten können.
Hier unser Rezept von unserem schwäbischen Gastautor Nathanael Dreißig.

Das Rezept für vegane, schwäbische Maultaschen

Zutaten:
Für den Teig:
150g Hartweizengrieß 250g Mehl (Z.B.: Weizenmehl Typ 1050)
ca. 150ml Wasser
4 EL Olivenöl
1TL Salz

Für die Füllung:
1 gute Hand voll Kartoffeln
1 kleine Pastinake
eine handvoll Pilze (Champignons und Austernpilze eigenen sich auch gut als Kombination)
gehackte Petersilie
Pfeffer
1 EL Salz
1 große Zwiebel
evtl. eine halbe Zehe Knoblauch

Die Zubereitung der veganen Maultaschen:

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne bei kleiner Hitze und mit Öl und Geduld glasig schmoren lassen.

Den Hartweizengrieß, das Mehl und das Salz mischen, dann Wasser und Olivenöl sorgsam einrühren und die Masse gut mischen und ordentlich durchkneten. Bei Bedarf etwas Mehl oder Wasser hinzugeben – der Teig sollte recht fest werden. Nach etwa 7 Minuten Kneten, den Teig in einer Frischhaltefolie gewickelt etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

In dieser Zeit die Kartoffeln und die Pastinake schälen, in Würfel schneiden und in köchelndem, gesalzenem Wasser relativ weich (aber noch leicht bissfest) kochen.

Die Pilze in kleine Würfel schneiden und mit wenig Öl vorsichtig in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und mit Pfeffer und Salz ordentlich würzen. Bei Bedarf kann auch das ein oder andere Stück einer Knoblauchzehe hinzugegeben werden.

Den Teig aus der Frischhaltefolie nehmen und mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. So liegen lassen bis die Füllung fertig ist, sodass der dünne, elastische Teig kurz antrocknen kann.

Die Kartoffeln und die Pastinake nun aus dem Wasser nehmen und zusammen mit den Pilzen zu einer Masse vermischen. Durch das weiche Kartoffel-Pastinaken-Gemisch ist eine Tendenz zu einem Brei gegeben. Die Petersilie kleingehackt hinzugeben und die Masse nach Belieben würzen.

Da der vegane Maultaschen-Teig keine Würze enthält, kann die Füllung etwas stärker gewürzt werden.

Nun wird der Teig – am liebsten natürlich mit einem sogenannten „Teigrädchen“ - in längliche Rechtecke schneiden, einen Löffel Füllungen auf das erste Drittel des Teigs auflegen (an den seitlichen Rändern etwas Platz lassen) und dann den Teig über die Füllung rollen und die „leere“ rechte Teigseite halb über die Tasche legen (hier ist also eine doppelte Schicht Teig).

Die noch ungekochten, veganen Maultaschen
Die noch ungekochten, veganen Maultaschen
Bild: Nathanael Dreißig

Die rohen Maultaschen am besten auf einem Gitterblech etwa eine halbe Stunde antrocknen lassen, damit der Teig im Wasser nicht aufweicht und schleimig wird. Dann sind die veganen Maultaschen kochbereit.

In köchelndes Wasser etwas Gemüsebrühe hinzugeben und die Maultaschen so lange darin schwimmen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann noch etwa 1 ½ Minuten warten und sie herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit Brühe servieren. Die Maultaschen aber hinterher auch in etwas Öl angebraten und mit angeschmelzten Zwiebeln serviert werden.

Schmeckt besonders gut mit einem veganen, schwäbischen Kartoffelsalat!

Guten Appetit!


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