Backwaren

Tierisches Backfett – Schweineschmalz im Brot

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Bild: k/Vegpool

Backfett klingt nach einer ganz harmlosen Backzutat. Es steckt zum Beispiel in Brot und Brötchen, in süßen Teilchen, Torten, Kuchen und Brezeln. Bäcker verstehen unter „Backfett“ jenes Fett, das direkt ins Gebäck gegeben wird. Zum Einfetten von Blechen und Brotfornen wird so genanntes Ziehfett bzw. Siedefett genutzt. Häufig bestehen Back– oder Ziehfette heute aus pflanzlichen Ölen (darunter Palm- und Kokosöl) – doch das ist nicht immer der Fall.


Brot besteht nach klassischem Rezept aus Getreide, Wasser, Salz und Hefe. Gerne werden auch Sauerteig, Kerne und Gewürze beigemengt. Dass aber auch Schweineschmalz in manch einer Bäckerei verwendet wird – darauf muss man erst einmal kommen. Und selbst eine genaue Analyse der Zutatenliste ist nicht immer ausreichend, denn Produktions-Hilfsstoffe müssen nicht deklariert werden. So muss zum Beispiel Ziehfett, das zum Ausbacken genutzt wird, nicht extra aufgeführt werden.


Selbst wenn in der Zutatenliste kein Schweineschmalz aufgeführt ist, kann er dennoch zum Ausbacken verwendet worden sein. Der Preis ist übrigens kein sicheres Indiz, ob Schweineschmalz oder Pflanzenfett verwendet wurde.

Besonders häufig werden tierische Backfette übrigens in Laugenbrezeln und -brötchen verwendet. Traditionelle Backrezepte sehen die Verwendung von Schweineschmalz vor. Heute wird Schweineschmalz zwar nur noch selten zugesetzt – doch konkrete Informationspflichten fehlen.

Besonders schwierig ist es für Verbraucher, in Bäckereien den Überblick zu behalten. Bei lose verkauften Backwaren müssen gar keine Zutaten angegeben werden. Bäckereien legen zwar häufig eine Zutatenliste bereit, dies ist aber rein freiwillig. Und auch dann gelten nur die eher vagen Deklarationsvorschriften. Die wichtigsten Allergene müssen auf lose verkauftem Brot zum Beispiel erst ab Ende 2014 angegeben werden – Schweineschmalz zählt nicht dazu. [1]


Mit der zunehmenden Nachfrage nach veganen Lebensmitteln setzen immer weniger Bäckereien auf Schweineschmalz und Rindertalg. Doch wer sicher gehen möchte, sollte bei der Bäckerei seines Vertrauens explizit nachfragen, welche Back- und Ziehfette verwendet werden – oder sich sein Brot im Automaten einfach selbst backen.

Autor: Kilian Dreißig
3,6/5 Sterne (11 Bew.)

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