Senf schmeckt bitter - woran liegt es?

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Ob zum Tofuwürstchen, zum pflanzlichen Burger oder in der Salatsoße: Senf gehört einfach mit dazu. Doch Senf ist nicht gleich Senf. Feinschmecker können inzwischen aus hunderten Sorten Senf auswählen. Doch was, wenn der Senf bitter schmeckt? Ist dann das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Kann man bitter schmeckenden Senf noch verzehren?

Wenn der Senf bitter schmeckt, hat das häufig mit der Art der Verarbeitung zu tun. Senf wird aus Senfsaaten hergestellt, die im Laufe der Verarbeitung erhitzt werden. Wird die Senfsaat allerdings zu stark erhitzt, können sich Bitterstoffe bilden.

Bei der Herstellung wird die Senfsaat zunächst gewalzt und gequetscht, dann mit Essig und weiteren Zutaten zu "Maische" vermischt und etwas ruhen gelassen, damit sich die Senf-Aromen entfalten können. Diese Verarbeitung selbst erzeugt bereits Wärme. Doch schon viel früher können sich die Bitterstoffe bilden.


Die Überhitzung kann bereits kurz nach der Ernte passieren, sagte uns eine Sprecherin vom Bio-Hersteller Byodo. Ist die Senfsaat nämlich sehr feucht, muss sie getrocknet werden. Bei dieser Trocknung können bereits Bitterstoffe entstehen, die im fertigen Produkt wahrnehmbar sind. Landwirte müssen daher bei der Trocknung von Senfsaat sehr behutsam sein - und das kostet Zeit (und damit Geld).

Auch bei der Lagerung der Senfsaat kann es zu Überhitzung kommen, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat, da sich Bitterstoffe bilden können.

Bitterer Senf ist natürlich Geschmacksache. Viele Hersteller verwenden Zucker, um den bitteren Geschmack überhitzter Senfsaaten zu überdecken. Wer dadurch auch bittere Rohstoffe nutzen kann, spart im Zweifel sogar Geld. Ein guter Senf benötigt daher die nötige Ruhe, damit stärkere Erhitzungen vermieden werden können.


Allerdings hat Senf von Natur aus einen gewissen Anteil an Bitterstoffen. Selbst im süßen Senf kann man meist eine feine, herbe Note heraus schmecken. Auch überlagerter Senf kann bitter schmecken. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist - wie der Name schon sagt - ein Minimal-Datum. Senf kann in der Regel deutlich länger verzehrt werden.

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