Lebensmittel

Warenkunde: Spargel

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Grüner SpargelGrüner Spargel
Bild: liz west (bearb.) Bildtitel: first asparagus, CC-BY


Spargel - das sind die langen, weißen oder grünen Gemüsestangen, die im Frühjahr auf jedem Markt angepriesen werden.
Spargel enthält wenig Nährstoffe und ist eine milde, ballaststoffreiche Delikatesse. Der Anbau und die Zubereitung ist verhältnismäßig aufwändig und Spargel ist vor allem in der gehobenen Küche anzutreffen. Die Preise liegen zwischen ca. 3 und 7 Euro pro Kilo.

Die Spargelzeit beginnt im März und dauert bis Juni (Johanni).
Frischer Spargel lässt sich wenig biegen und bricht schnell. Er "quietscht", wenn man die Stangen aneinander reibt. Das zarte Gemüse sollte bald verzehrt werden und bleibt im Kühlschrank ca. 1-2 Tage frisch.

Weißer Spargel treibt unter der Erde, während der aromatischere und nährstoffreichere grüne Spargel überirdisch wächst (Photosynthese). Weißer Spargel wird in der Regel geschnitten, bevor sich die Spitzen violett färben. Die Gemüsestangen werden in Handarbeit geerntet, meist von Saisonarbeitern bei sehr niedriger Bezahlung.

Spargel galt früher als Heilpflanze gegen Gelbsucht. Ihre harntreibende Wirkung findet in der alternativen Medizin immer noch Anwendung. Die Samen wurden früher für Kaffee-Ersatz verwendet.

Zubereitung von Spargel

Während man jungen Spargel (bis ca. 1 cm Dicke) auch ungeschält verzehren kann, sollte man die dickeren Stangen schälen, denn an den unteren Enden sind die äußeren Fasern oft holzig. Jungen Spargel (bis ca. 1 cm Dicke) kann man auch roh verzehren - der Geschmack erinnert an Sprossen. Das typisch-milde Spargelaroma entfaltet sich erst beim Kochen.

Spargel wird ca. 5-7 Minuten (je nach Dicke und gewünschter Konsistenz) in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Das Wasser sollte den Spargel gerade bedecken. Profis verwenden einen speziellen Spargeltopf, in dem die Spargelstangen aufrecht gegart werden und die Köpfe nicht im Wasser liegen.

Spargel wird gerne mit heller Soße zu Salzkartoffeln serviert. Dazu passen gegrillte Getreidebratlinge oder gerollter Aufschnitt aus geräuchertem Seitan (Weizeneiweiß).

Eine vegane helle Soße lässt sich schnell zubereiten. Dafür wird die gewünschte Menge Wasser mit etwas Gemüsebrühe zum Kochen gebracht. In einer Tasse wird eine dickflüssige Mischung aus Mehl und Wasser gemischt und mit dem Schneebesen langsam in das kochende Wasser eingerührt, bis die Soße eindickt. Dazu etwas Sojasahne (Supermarkt, Biomarkt) und frische Kräuter (Petersilie, Dill...), Pfeffer und etwas Öl - je nach Geschmack auch Zitronensaft.

Die häufig verwendete "Sauce Hollandaise" enthält Ei und ist nicht vegan

Wenn der Spargel bitter ist...

Wird der Spargel bei der Ernte zu dicht an der Wurzel gestochen, kann er einen intensiven, bitteren Eigengeschmack haben. Eine Prise Zucker im Wasser kann dagegen helfen, doch manchmal bleibt bloß, die bitteren Spargelenden großzügig abzuschneiden.

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