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Vegan Backen - Tipps und Tricks


Kuchen und Torten, Nussecken, Hefezopf und Muffins – schier unendlich viele Varianten an Süßgebäck lassen sich auch vegan backen. Da besteht angesichts der Kalorien-Anzahl auch für Veganer definitiv nicht die Gefahr, vom Fleisch zu fallen. Allein: Veganes Gebäck ist noch nicht überall käuflich erhältlich. Gerade bei Obstkuchen und Torten tut man sich als veganes Schleckermaul noch etwas schwer. Da bietet es sich an, selbst vegan zu backen. Die wichtigsten Tipps finden Sie hier.

Backe backe Kuchen... vegan Backen ohne Milch und Ei

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Während im bekannten Kinderlied „Backe Backe Kuchen“ noch von Eiern und Schmalz sowie Milch die Rede ist, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, genau diese Zutaten in gängigen Rezepten einfach durch vegane Produkte zu ersetzen. Dabei richtet es sich immer nach dem jeweiligen Rezept, welche pflanzliche Alternative vorzuziehen ist.

Vegan backen – das Ei ersetzen

Bananen
Auch als Ei-Ersatz: Bananen
Bild: Justus Blümer, CC-BY
Viele Teig-Sorten kommen standardmäßig ohne Eier aus. Dazu gehört Hefeteig, Blätter-, Strudel- und Mürbeteig. Und natürlich der Sauerteig, der häufig für Brot und Brötchen verwendet wird.
Etwas schwierig ist die vegane Zubereitung von Bisquit, der vor allem für Torten verwendet wird. Bisquit enthält standardmäßig besonders viel Ei. Die einen veganen Hobbybäcker nutzen statt dessen einfach Rührteig – die anderen tüfteln so lange, bis ihnen ein authentisch schmeckender, veganer Bisquit-Teig gelingt.
Fakt ist: Eier dienen in vielen Back-Rezepten als Emulgator, Binde- oder Triebmittel. Es gilt beim veganen Backen daher, pflanzliche Alternativen mit diesen Eigenschaften zu nutzen.

Veganer Ei-Ersatz

  • Ei-Ersatz (erhältlich z. B. im Reformhaus oder Onlineshop. Achtung, auch Ei-Ersatz enthält manchmal Bestandteile von Hühnereiern!)
  • zerquetschte Banane oder Apfelmus (1/2 Banane = 1 Ei, geschmacklich wahrnehmbar)
  • Sojamehl (vollfett, evtl. in Verbindung mit etwas Backpulver)
  • Tofu
  • Sojadrink
  • Stärke (als Bindemittel)
  • Johannisbrotkernmehl
  • Chia-Samen (als Verdickungsmittel, beschränkt zugelassen. Siehe auch Verwendung von Chiasamen.)
Wer die gelbliche Farbe von Eiern auch in veganem Gebäck nachahmen möchte, kann dazu zum Beispiel Curcuma, Safran (sehr teuer) oder Lebensmittelfarbe verwenden.

Vegan backen ohne Milch

Milch hat in den meisten Backrezepten eine geringe Bedeutung für den Backerfolg. Milch kann in den meisten Fällen durch Sojadrink, diverse andere Pflanzen-Drinks oder durch Wasser ersetzt werden.

Gelatine, Honig und Co – nichts zu suchen in der veganen Bäckerei

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Gummibärchen
Auch Gummib
Bild: Olga Khomitsevich, CC-BY
Während der Ersatz von Eiern manch einen veganen Bäcker vor Probleme stellt, ist es ganz leicht, Honig, Gelatine und andere Backzutaten vegan zu ersetzen.
Honig kann zum Beispiel durch diverse Sirups und Dicksäfte ausgetauscht werden, insbesondere durch Agavendicksaft. Auch Zuckerrübensirup, verdünnt mit etwas Wasser, macht sich auf diversem Süßgebäck und Hefezöpfen recht gut. Gelatine lässt sich durch pflanzliche Geliermittel wie Pektin oder Agar Agar ersetzen. Mehr über Gelatine

Und der Schmalz aus dem Kinderlied?
Lässt sich einfach durch pflanzliche Margarine ersetzen.
Übrigens: Viele Bäckereien nutzen Backschmalz, um ihre Produkte auszubacken. Dieser kann auch aus tierischen Fetten bestehen – auch von toten Tieren.


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