Zöliakie / Sprue

Vegan leben mit Gluten-Unverträglichkeit

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Bild: Dag Terje Filip Endresen Bildtitel: Wheat (Triticum aestivum L.), CC-BY

Brot, Pasta, Seitan – viele Lebensmittel enthalten Gluten, ein klebriges Eiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt, zum Beispiel in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel.

Gluten ist an und für sich eine tolle Sache: Es unterstützt den Muskelaufbau und ist für die Zubereitung herkömmlicher Brotsorten unerlässlich, denn nur mit Gluten kann ein Teig aufgehen und als Brot die Form behalten.

Besonders für Vegetarier und Veganer interessant: Gluten lässt sich zu „Seitan“ verarbeiten, einem Lebensmittel das ähnlich wie Fleisch zubereitet werden kann, aber viele gesundheitliche und ökologische Vorteile hat. (» Mehr über Seitan).
Allein: Nicht Jeder verträgt Gluten.

Bei Menschen mit einer Gluten-Sensibilität oder Gluten-Unverträglichkeit – auch Zöliakie genannt – können Bestandteile des Glutens entzündliche Darmerkrankungen auslösen und die Aufnahmefähigkeit für Nährstoffe stark verringern. Bei sensiblen Personen kann der fortgesetzte Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel langfristig sogar zu Krebs führen.

Eine Therapie gibt es derzeit nicht – Menschen mit Zöliakie müssen sich glutenfrei ernähren. In einigen Fällen müssen Nährstoffe gesondert zugeführt werden.

Brot enth
Bild: k/Vegpool
Dank gekennzeichneter Produkte ist eine glutenfreie Ernährung heute gar nicht mehr so kompliziert wie noch vor wenigen Jahren: Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit finden in Super- und Biomärkten eine Auswahl an glutenfreien Produkten, von Brot bis Pasta. Und auch viele Convenience-Produkte werden heute bewusst ohne Gluten-Bestandteile hergestellt.

Eine glutenfreie Ernährung ist auch vegan möglich. Menschen mit Zöliakie müssen zwar Seitan meiden, können statt dessen aber z. B. auf glutenfreie Tofuprodukte zurückgreifen. Achtung: Auch Tofu enthält oft Getreidebestandteile! Speziell gekennzeichnete, glutenfreie Tofusorten findet man im gut sortierten Biomarkt.

Ein Eiweißmangel ist bei Zöliakie in der Regel nicht zu befürchten, denn Eiweiß ist auch in zahlreichen glutenfreien Grundzutaten enthalten, z. B. in:

  • Reis
  • Sojabohnen
  • Mais
  • Kartoffeln
  • Hirse
  • Amarant
  • Buchweizen
  • Quinoa

Auch Hafer darf von manchen Betroffenen verzehrt werden, da das enthaltene Eiweiß eine besondere Struktur aufweist.

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Aus einigen dieser Zutaten lässt sich auch Gebäck herstellen, das dem glutenhaltigen Original sehr nahe kommt. Veganer sollten darauf achten, dass keine Tierprodukte enthalten sind. Häufig wird in Bio-Produkten z. B. Honig als Süßungsmittel zugesetzt.

Menschen mit Zöliakie können sich am Logo für glutenfreie Produkte des Deutschen Patent- und Markenamtes orientieren. Es zeigt eine durchgestrichene Ähre in einem Kreis. Einige Hersteller verwenden eigene Logos. Spuren von Gluten können dennoch enthalten sein, da eine chemisch reine Produktion praktisch unmöglich ist.

Wer den Verdacht hat, unter Zöliakie zu leiden, sollte einen Ernährungsberater kontaktieren oder einen Arzt besuchen.

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