Sauerteig

Warum ein gutes Vollkornbrot reifen sollte


Frisch und knusprig - so stellt man sich ein gutes Brot oft vor. Doch nicht immer schmeckt frisches Brot am besten. Einige Brote entwickeln ihren Geschmack erst mit der Zeit - und werden dabei sogar bekömmlicher. Worauf es ankommt, erfahren Sie in diesem Artikel.

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Natürlich wird nicht jedes Brot besser, wenn man es stehen lässt. Besonders Weißbrot aus stark verarbeitetem Weißmehl verliert schnell seine Frische und Knusprigkeit, wird außen weicher und innen härter. Bei Vollkornbrot sieht es oft anders aus, zumindest, wenn es mit Natursauerteig gebacken wurde und viel Roggen enthält. Denn frischer Natursauerteig enthält lebendige Milchsäurekulturen. Diese produzieren einerseits Gase, die das Brot aufgehen lassen - ähnlich wie die Hefe in Hefebrot.

Ein gutes Vollkorn-Sauerteigbrot muss reifen

Gleichzeitig setzen die Mikroorganismen aus dem Sauerteig aber auch einen Fermentationsprozess in Gang, bei dem Milchsäure entsteht, die das Getreide besser bekömmlich macht. Ein hochqualitatives Sauerteigbrot aus Vollkorngetreide kann also durchaus 2-3 Tage "gehen", bis es sein volles Aroma entwickelt hat und besonders gut verdaulich ist. Das trifft besonders auf Brote mit hohem Roggen-Anteil zu.

Wenn Sie beim Bäcker also dunkles Vollkorn-Sauerteigbrot vom Vortag sehen - greifen Sie zu! Solche Brote sind oft nicht nur deutlich günstiger als am Vortag - sondern sind auch schon etwas gereift und daher aromatischer und bekömmlicher. Lagern Sie das Brot zu Hause am besten in einer Papierverpackung, die es vor Austrocknung schützt, aber keine Schimmelbildung fördert. Übrigens sollten Sie Sauerteig-Vollkornbrot auch erst nach der Reifung einfrieren.

Natürlich können Sie auch Sauerteig-Vollkornbrot auch direkt nach dem Kauf verzehren. Wahrscheinlich enthält es dann noch mehr Flüssigkeit und ist auch etwas kleberiger. Ein gereiftes Vollkornbrot entwickelt eine etwas festere Konsistenz und ein kräftigeres, angenehm säuerliches Aroma.

Fertig verpacktes Vollkornbrot, das man im Supermarkt verpackt kaufen kann, wurde durch Pasteurisierung, also Sterilisierung durch starke Erhitzung, haltbar gemacht. Dieses Brot sollte - so frisch es eben ist - direkt verzehrt werden.


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