Warenkunde

Weißes Mandelmus - weißes Gold auf's Brot!

Weißes Mandelmus gilt bei Feinschmeckern als eine Art "weißes Gold". Das elfenbeinfarbene Mus, das direkt aus geschälten Mandelkernen gewonnen wird, kann in der veganen Küche seine Vorteile ganz besonders zur Geltung bringen. Nicht ohne Grund schwören viele Veganer auf weißes Mandelmus und haben es stets vorrätig. Nicht zuletzt Vegan-Star Attila Hildmann, der in vielen seiner Rezepte helles Mandelmus einsetzt. Aus diesem Grund möchten wir diesen Artikel der Warenkunde rund um das kostbare Lebensmittel widmen.

Mandelmus wird in zwei Varianten angeboten: Braunes Mandelmus aus ungeschälten Mandeln und eben das besonders kostbare weiße Mandelmus. Der Unterschied ist geschmacklich durchaus bemerkbar. Braunes Mandelmus ist deutlich aromatischer und schmeckt nussiger als das extrem feine, weiße Mandelmus mit seinem leicht süßlichen Aroma.

Weißes Mandelmus ist eine echte Delikatesse
Eine Auswahl an weißen Mandelmusen (von Herstellern zur Verfügung gestellt)
Bild: K/Vegpool

Helles Mandelmus lässt sich überraschend vielseitig verwenden. Ein paar Beispiele zur Verwendung:

  • Als Brotaufstrich - einfach direkt auf's Brot streichen. Lecker auch mit frischen Bananenscheiben oder einem Klecks Johannisbeermarmelade!
  • Als Zutat in Soßen - zusammen mit Muskat, einem Spitzchen Senf und Würzhefeflocken verleiht das Mus der Soße eine besondere Cremigkeit und ein wundervoll zartes Aroma.
  • In Shakes und Smoothies. Wer Mandelmilch einmal probiert hat, wird sie nicht mehr missen wollen! Mandelmus ist die ideale Ausgangsbasis für Mandelmilch.
  • In Eisceme. Hierbei profitieren besonders die milden Sorten von dem vornehmen Aroma des Mandelmuses. Nicht ohne Grund nutzt auch der US-Hersteller Ben & Jerry's Mandeln in seinem veganen "Chunky Monkey"-Eis.
  • Statt Sahne. Mandelmus ist eine wunderbare Alternative für Sahne aus Kuhmilch. Perfekt auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder Milchallergie - und für Alle, die Kälbchen lieben.
  • Zum Überbacken. Das Mandelmus kann - vermixt mit Gewürzen - wunderbar zum Überbacken verwendet werden. Toll für Pizza, Lasagnen und gefülltes Gemüse wie Paprika, Pilze oder Auberginen.

Qualität hängt stark von den Rohstoffen ab.

Obwohl hochwertiges Mandelmus nur aus einer Zutat besteht (nämlich weiße Mandeln), unterscheidet sich der Geschmack doch durchaus zwischen den Produktionsweisen, der Herkunft der Rohstoffe und den Herstellern. Weißes Mandelmus wird fast immer in Bio-Qualität hergestellt. Nur ganz selten findet man in Deutschland helles Mandelmus, das nicht aus Bio-Mandeln produziert wurde.

Der Vorteil von Bio-Lebensmitteln ist, dass die Anbaumethoden weniger umweltschädlich sind. Dies schont nicht nur die Umwelt, sondern lässt sich in der Regel auch in Schadstoffmessungen erkennen, bei denen Bio-Lebensmittel praktisch immer weit vor den konventionell - unter Pestizideinsatz gewonnenen - Lebensmitteln liegen.

Die Qualität und der Geschmack von Mandelmus wird auch durch den Anteil an Bittermandeln bestimmt. Diese haben einen etwas erhöhten Blausäure-Anteil und schmecken daher deutlich bitterer als normale Mandeln. Schon eine Bittermandel kann ein ganzes Glas Mandelmus "verbittern". Auch deshalb achten die Hersteller ganz besonders auf die Qualität der Rohstoffe.

Rapunzel führt gleich zwei Sorten weißes Mandelmus
Rapunzel führt gleich zwei Sorten weißes Mandelmus
Bild: K/Vegpool

Die Firma Rapunzel hat sogar gleich zwei Sorten weißes Mandelmus im Sortiment: Eines aus europäischen Mandeln und eines, bei dem kalifornische Mandeln eingesetzt werden. Der Grund: Beim Mandelmus aus kalifornischen Mandeln können Anteile von Bittermandeln offenbar weitestgehend ausgeschlossen werden. Das macht sich in einem noch süßeren, feineren Geschmack bemerkbar. Allerdings enthalten Mandeln von Natur aus Blausäure in geringen Mengen. Diese spielt auch eine wichtige Rolle beim Mandelaroma.

Mandelmus: Roh oder erhitzt?

Rohköstler sollten beim Kauf von Mandelmus die Augen offenhalten, da beim Blanchieren und Mahlen der Mandeln oft Temperaturen über 42° entstehen. Einige Hersteller, darunter z. B. Eisblümerl, rösten die Mandeln vor dem Mahlen. Es gibt aber Hersteller, die weißes Mandelmus in Rohkost-Qualität anbieten, darunter "Betty Butter". Durch die Entfernung der braunen Mandelschalen gilt weißes Mandelmus nicht als vollwertig. Wer auf Vollwert-Zutaten achtet, sollte daher braunes Mandelmus verzehren. Die geschmacklichen und optischen Unterschiede sind aber deutlich.

Wer schon einmal versucht hat, Mandelmus im Hochleistungsmixer herzustellen weiß, wie aufwendig das ist. Wer keinen echten Hochleistungsmixer hat, sollte es gar nicht erst versuchen, da es den Motor stark herausfordert.

Bei der industriellen Herstellung von Mandelmus kommen in der Regel Nussmühlen zum Einsatz. Dabei werden die Mandeln nicht zerhäckselt, sondern zerdrückt. Dadurch tritt auch das kostbare Mandelöl aus, das weißes Mandelmus so flüssig macht, dass es manchmal kaum auf dem Brot bleiben möchte.

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Weißes Mandelmus erhält man im Biomarkt, im Reformhaus und in Drogeriemärkten wie DM. Auch Supermärkte führen es teilweise. Wer keine solche Bezugsquelle in der Nähe hat, kann weißes Mandelmus aber auch online kaufen, zum Beispiel in spezialisierten Vegan-Shops.

Kompakt-Wissen rund um weißes Mandelmus:

  • Wie lange hält sich weißes Mandelmus? Auch wenn auf dem Glas ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt ist: Weißes Mandelmus hält sich sehr lange und muss nicht gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist also kein Verbrauchsdatum - auch erst vor kurzer Zeit "abgelaufenes" Mandelmus kann normalerweise bedenkenlos weiter verzehrt werden.
  • Wie muss Mandelmus gelagert werden? Mandelmus sollte trocken und bei normaler Raumtemperatur gelagert werden. Es sollte auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden, da dies die Bildung von Schimmel begünstigt.
  • Sind Mandeln überhaupt vegan? Dieser Frage haben wir einen eigenen Artikel gewidmet: Stimmt es, dass Mandeln nicht vegan sind?
  • Ist Mandelmus für Rohköstler geeignet? Manchmal. Einige Hersteller produzieren Mandelmus bei Temperaturen bis 42°. In der Regel wird dies auf dem Produkt gekennzeichnet.
  • Ist Mandelmus glutenfrei? Grundsätzlich schon, da Mandeln kein Gluten enthalten. Bei der Produktion kann es aber zu Verunreinigungen mit anderen Lebensmitteln kommen, die im selben Werk verarbeitet werden. Menschen mit Glutenunverträglichkeit sollten daher direkt beim Hersteller anfragen.
  • Gibt es Mandelmus ganz ohne Blausäure? Das kann man eigentlich ausschließen, da Mandeln von Natur aus geringe Anteile Blausäure enthalten. Bei normalen Verzehrmengen ist dies aber meist völlig unproblematisch.
  • Was unterscheidet Mandelmus von Mandelcremes? Mandelmus ist ein Lebensmittel, das aus 100% Mandeln hergestellt wird. Heute findet man bei den Brotaufstrichen aber auch Mandelcremes, die weitere Zutaten enthalten, darunter z. B. Pflanzenfett, Kakao und Zucker. Diese Cremes sind als Brotaufstrich durchaus lecker, aber nicht mit echtem, hellen Mandelmus vergleichbar. Mandelcremes sind auch nicht immer vegan.


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