Mailserie: Veganer Ökostrom

Tipps & Tricks

Wie kann man Eier ersetzen?


Veganer, aber auch Menschen mit einer Allergie gegen Eier, ersetzen Hühnereier. Da Ei oft als Bindemittel und nicht zur Geschmacksverbesserung genutzt wird, ist es meist problemlos möglich, klassische Rezepte zu „veganisieren“. Nur bei Spiegelei wird es natürlich etwas schwieriger (obwohl findige Köche auch hier schon vielversprechende Versuche durchgeführt haben).

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In Kuchen und Gebäck Eier ersetzen

In Kuchen und Gebäck werden Eier meist wegen ihres Gehalts an Lezithin als Bindemittel verwendet. Viele pflanzliche Produkte enthalten ebenfalls Lezithin, zum Beispiel Sojabohnen. Durch den Einsatz von etwas Sojamehl oder Sojadrink, beides erhältlich im Super- oder Biomarkt, kann man dem Gebäck auch vegan binden. Handelsüblicher Ei-Ersatz eignet sich dafür natürlich ebenfalls.

Achtung: selbst Ei-Ersatz enthält manchmal Produkte vom Ei. Es geht dabei offenbar um die Verringerung von Allergie-Auslösern, nicht aber um ein veganes Produkt.

Küken mit Ei
Küken mit Ei
Bild: © Anatolii - Fotolia.com
In süßem Gebäck ist es meist auch möglich, Ei durch eine zerdrückte Banane oder Apfelmus zu ersetzen. Ein oft gewünschter Nebeneffekt dieser Methode, Eier zu ersetzen, ist des angenehm fruchtige Aroma. Gerade Muffins und Kuchen schmecken mit leichtem Bananen-Aroma besonders lecker.

Auch mit Chia-Samen lässt sich Ei ersetzen. Dafür werden je nach Rezept, geringe Mengen Chia-Samen in Wasser eingeweicht und untergerührt (siehe auch Verwendung von Chiasamen).

Während Hühnereier dem Gebäck aufgrund ihres Karotin-Anteils eine gelbliche Färbung verleihen, sind die meisten Ei-Alternativen relativ farblos. Wer auch veganem Gebäck eine klassisch gelbliche Farbe geben möchte, kann auf Safran (teuer), Curcuma oder Lebensmittelfarbe zurück greifen.

In deftigen Gerichten Eier ersetzen

Original italienische Pasta enthält in der Regel kein Ei. In jedem Supermarkt und Discounter findet man Pasta ohne Ei. Nudeln mit Ei werden in der Regel vor allem in regionalen Rezepturen eingesetzt (z. B. schwäbische Küche). Wer auf Ei verzichten möchte (zum Beispiel, weil die Eier leider in der Regel aus tierquälerischer Haltung kommen), aber die gelbliche Farbe mag, kann Nudeln mit etwas Safran färben.

Für vegane Alternativen zu deftigen Ei-Gerichten wie Eiersalat (auf Basis von Mayonnaise und Fussili-Pasta) oder Rührei (aus Natur-Tofu) kann man das Schwefelsalz Kala Namak verwenden. Es verleiht den Speisen eine sehr authentische, schwefelige Note, die stark an „echte“ Eierspeisen erinnert.


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Kommentare

Anonym
Kommentar #1 21.08.2012, 18:11 Uhr
Der Artikel ist etwas zu knapp formuliert für meinen Geschmack. Man könnte z.B. noch sagen, dass die männlichen Küken (egal welcher Haltungsform) nach der Geburt entweder geschreddert oder vergast werden und dass Veganer deshalb auch keine (Bio-)Eier essen möchten.
Außerdem kann man auch Tofu-Rührei herstellen. Ich mache dies immer indem ich zerkrümelten Tofu mit gehackten Zwiebeln in der Pfanne anbrate und mit Petersilie, Kurkuma und Sojasoße abschmecke. Schmeckt prima und sieht aus wie Rührei.

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