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Gluten: Infos rund um das Klebereiweiß


Gluten bedeutet lateinisch „Leim“ und wird mit Betonung auf der letzten Silbe ausgesprochen: Das Gluten. Bestimmte Getreide-Proteine, so genannte Klebereiweiße oder auch Prolamine, werden als Gluten bezeichnet.

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Vorkommen von Gluten

Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, zum Beispiel in

  • Weizen
  • Dinkel
  • Hafer
  • Gerste
  • Roggen
  • Kamut
  • Emmer und Einkorn
  • Hartweizen

Gluten ist also auch in Produkten enthalten, die aus diesen Getreiden hergestellt wurden. Zum Beispiel in Bier, panierten Fertiggerichten, Fertigsoßen usw.

Doch nicht jedes Getreide bzw. Pseudogetreide (das sind getreideähnliche Sorten) enthält Gluten.
Glutenfrei sind:

  • Amaranth
  • Hirse
  • Mais
  • Reis
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Teff (Zwerghirse)

Verwendung von Gluten

Gluten aus verschiedenen Getreidesorten – meist aber aus Weizen – kann zu Seitan verarbeitet werden. Seitan ist ein rein pflanzliches, traditionelles Lebensmittel, das gerne für die Zubereitung von Fleischalternativen genutzt wird (Mehr zu Seitan). Wer Gluten meidet, kann auf bestimmte proteinhaltige, glutenfreie und vegane Lebensmittel zurückgreifen.

Weizeneiweiß (Weizengluten) findet außerdem zum Beispiel in Bäckereien Verwendung als stabilisierende Backzutat. Man erhält Glutenmehl bei Mühlbetrieben und Getreidegroßhändlern sowie in veganen Onlineshops. In Super- und Biomärkten ist reines Glutenmehl selten erhältlich.

Gluten und Sprue/Zöliakie

Gluten gehört zu den deklarationspflichtigen Allergenen. Der Hinweis auf Gluten auf Lebensmitteln ist besonders für Menschen wichtig, die unter Zöliakie bzw. Sprue leiden. Es handelt sich dabei um eine Autoimmunkrankheit, die wahrscheinlich genetisch bedingt und vererbbar ist.

Schon geringe Mengen Gluten können bei Betroffenen die Nährstoffaufnahme stark verringern und entzündliche Magenerkrankungen hervorrufen. Auf Dauer kann der fortgesetzte Verzehr von Gluten sogar Krebs verursachen.

Wegen der speziellen Zusammensetzung von Hafer, wird er von einigen Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit in geringen Mengen vertragen, sofern keine Spuren von anderen Getreiden vorhanden sind. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. rät dabei jedoch zur Vorsicht.

In vielen Biomärkten – und zunehmend auch in Supermärkten – finden Menschen mit Zöliakie ein wachsendes Angebot aus speziell glutenfreien Produkten. Diese sind häufig mit dem Symbol einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.


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Kommentare

Mory
Kommentar #1 02.02.2016, 20:15 Uhr
Gluten wird von manchen als gesundheitsschädlich eingestuft. Vor allem soll Weizen da besonders schlecht sein.

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