Ist Hirschhornsalz (E 503) vegan?

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Hirschhornsalz: Klingt vom Namen nicht vegan. Ist es aber meistens.
Bild: pixabay.com


Hirschhornsalz ist eine Backzutat, die ursprünglich tatsächlich aus den Geweihen von Hirschen gewonnen wurde. Es dient in Lebkuchen, Pfeffernüssen, Amerikanern, Spekulatius und anderen flachen Gebäcksorten als Backtriebmittel und sorgt dafür, dass das Gebäck schön locker wird.

Die Frage, die sich für Veganer und ernährungsinteressierte Verbraucher aber stellt: Ist Hirschhornsalz eigentlich vegan? Wird Hirschhornsalz auch heute immer noch aus Tierprodukten hergestellt, wie es der Name andeutet?

Hirschhornsalz war früher nicht vegan, da es tatsächlich aus dem Geweih, den Hufen und Häuten von Hirschen gewonnen wurde. Da die Geweihe von Hirschen aus Knochen bestehen (und nicht aus Horn), wäre die Bezeichnung "Hirschknochensalz" eigentlich passender. Der heutige Name geht also auf ein Missverständnis zurück. Heutzutage wird Hirschhornsalz aber praktisch immer vegan hergestellt.


Hirschhornsalz besteht im Wesentlichen aus Ammoniumhydrogencarbonat, sowie Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat. Das weiße Pulver trägt die E-Nummer 503. Dabei wurden vom Gesetzgeber keine Höchstmengen festgelegt - das Hirschhornsalz kann daher in unbeschränkter Menge als Backtriebmittel verwendet werden. Man kann Hirschhornsalz im Supermarkt und Naturkosthandel kaufen.

Bei direktem Verzehr ist Hirschhornsalz übrigens gesundheitsschädlich. Allerdings riecht es so stechend und unappetitlich, dass man es kaum direkt verzehren möchte. Beim Backen von Plätzchen und dünnem Kuchen wird das enthaltene Ammoniak weitgehend freigesetzt. Für hohe Kuchen ist Hirschhornsalz jedoch nicht geeignet, da Rückstände von Ammoniak verbleiben und den Geschmack beeinträchtigen können.


Hirschhornsalz wurde heute von Natriumhydrogencarbonat (Natron) weitgehend abgelöst. Die meisten handelsüblichen Backpulver enthalten heute kein Hirschhornsalz mehr und sind ebenfalls vegan.

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