Ernährung

Phasin: Wie giftig sind Hülsenfrüchte?

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Grüne BohnenLecker: Grüne Bohnen. Aber lieber gut durchgaren! Bild: juefraphoto / Fotolia.com

Hülsenfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Auch Kichererbsen, Nierenbohnen und die beliebten grünen Ackerbohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, und können einen wichtigen Beitrag zur Protein-Versorgung leisten. Sie alle enthalten in rohem Zustand allerdings auch relativ große Mengen eines Proteins mit dem Namen "Phasin", aus der Gruppe der Lektine. Laut Angaben der Informationszentrale gegen Vergiftungen des Uniklinikums Bonn wird Phasin als "sehr giftig" eingestuft [1].

Doch welche Möglichkeiten gibt es, dennoch Hülsenfrüchte wie Nierenbohnen, Feuerbohnen, Kichererbsen und grüne Bohnen zu verzehren? Und was ist zu tun, wenn man diese Lebensmittel einmal roh verzehrt hat?

Phasin kann im Körper zu schweren Beschwerden des Magen-Darm-Traktes führen und in schweren Fällen sogar zum Tode führen. Reich an Phasin sind sowohl die Schoten als auch die Samen ("Bohnen"). Bei Kindern können schon wenige roh verzehrte grüne Bohnen heftige Symptome und Vergiftungs-Erscheinungen wie z. B. Erbrechen, Übelkeit und blutigen Stuhl auslösen.


Vergiftungserscheinungen treten normalerweise nach etwa 1-3 Stunden nach dem Verzehr phasinhaltiger, roher Lebensmittel auf, und klingen in leichten Fällen nach wenigen Stunden wieder ab.

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Allerdings ist Panik nicht angebracht. Denn Phasin ist zwar giftig, wird bei Erhitzung aber weitgehend zerstört. Auch das Ankeimen der Bohnen kann den Anteil an Phasin deutlich reduzieren [2]. Lebensmittel, die besonders reich an Phasin sind, sollten daher ausschließlich in gegartem oder gut angekeimtem Zustand verzehrt werden. Fermentation ist unseren Informationen zufolge nicht geeignet um den Phasin-Gehalt deutlich zu reduzieren.


Zu diesen Lebensmitteln, die ungekocht besonders viel Phasin enthalten, gehören unter anderem

  • Grüne Ackerbohnen
  • Feuerbohnen
  • Kichererbsen
  • Nierenbohnen (rot und weiß)

Hülsenfrüchte sollten aber grundsätzlich nicht roh und ungekeimt verzehrt werden, da auch andere Lektine enthalten sein können, die ebenfalls gesundheitsschädlich sind. Das Gute: Lektine werden bei Erhitzung weitestgehend abgebaut. Während rote Nierenbohnen in rohem Zustand 20.000 - 70.000 HAE (hämagglutinierenden Einheiten) Phasin enthalten können, reduziert sich dieser Gehalt beim Kochen auf etwa 200 - 400 HAE [3].

Bei Vergiftungserscheinungen sollten man sich schnell in ärztliche Behandlung begeben. In leichteren Fällen werden normalerweise Kohletabletten verabreicht. In schweren Fällen kann eine aktive Giftentfernung angesagt sein.

Autor: Kilian Dreißig
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