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Schimmel auf Lebensmitteln - trotzdem essen?

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Weißer Schimmel – nicht immer beliebtWeißer Schimmel – nicht immer beliebt Bild: Andrea & Stefan Bildtitel: Sahira, CC-BY

Reifes und empfindliches Obst und Gemüse ist eine ideale Nährgrundlage für Schimmelpilze. Aber auch zubereitete Produkte sind bei den in der Luft (auch im Kühlschrank und auf Waren) verteilten Mikropilzen beliebt.

Vor allem luftdicht und feucht gelagerte Lebensmittel, Brot und frische, empfindliche Obstsorten wie Pfirsiche und Aprikosen werden schnell von feinen Schimmelfäden, den sogenannten "Hyphen" überzogen. Die mikroskopisch kleinen Pilze mögen es gerne natürlich, mild-süß, feucht und kühl. Deshalb werden vor allem unkonservierte und naturbelassene Produkte angegriffen.


Es gibt unzählige Arten von Schimmel - einige werden sogar verwendet, um Lebensmitteln ein gewünschtes Aroma zu verleihen. Für Sojasoße, Tempeh oder einige Käsesorten werden bestimmte Schimmelarten kultiviert und kontrolliert zugegeben.
Auch diese Produkte können von unerwünschten Schimmelarten befallen werden!

Das Problem bei unkontrolliertem Schimmelbefall: Viele Schimmelarten entwickeln Gifte, die Krebs erregen und die Nieren angreifen können (z. B. Mykotoxine, ein Metabolit verschiedener Schimmelorganismen). Diese Gifte können auch noch viele Jahre später an der Entstehung von Krankheiten beteiligt sein.


Schimmelsporen sind außerordentlich resistent gegen Hitze und Kälte - auch in gekochten oder gefrorenen Produkten können die winzigen Pilze überleben.

Die Schimmelpilze verbreiten sich sehr schnell und werden nur an einzelnen Stellen durch das Hyphen sichtbar. Bei Brot, saftigem Obst und Gemüse genügt es also leider nicht, bloß ein paar Scheiben bzw. schimmelige Stellen weg zu schneiden. Das komplette Produkt sollte entsorgt werden.

Bei festen Gemüsesorten mit geringem Wassergehalt wie Karotten, Kartoffeln und Kohlsorten, können in manchen Fällen noch Teile gerettet werden, wenn die schimmelige Stelle großzügig entfernt wird.

Übrigens: Fäulnis entsteht durch Bakterien und Hefen und ist ein Gärprozess, bei dem ebenfalls gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte anfallen können. Meistens sind auch hier zusätzlich Schimmelorganismen am Werk.
Autor: Redaktion
4,3/5 Sterne (20 Bew.)

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