Zwiebeln schmecken bitter - woran liegt's?

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Zwiebeln schmecken bitter, wenn man sie mixt oder püriert.
Bild: pixabay.com


Immer wieder wenden sich Leser mit der Frage an uns, warum denn ganz normale Gerichte, die Zwiebeln enthalten, nach dem Mixen plötzlich bitter schmecken.

Meist geht es um Rezepturen für Aufstriche, Bratlinge oder Dips: Zwiebeln, die fein gemahlen, gemixt oder püriert werden, entfalten oft einen bitteren Geschmack, der das ganze Gericht bitter schmecken lässt.

Doch woran liegt es eigentlich, dass Zwiebeln plötzlich so bitter schmecken? Und was kann man tun, damit der bittere Geschmack gar nicht erst überhand nimmt?

Zwiebeln enthalten - wie viele andere Gemüsesorten - einen natürlichen Pflanzenstoff mit dem Namen Quercetin. Quercetin gehört zu den Flavonoiden (die zu den Antioxidantien gehören) und hat in wissenschaftlichen Versuchen sehr positive Wirkungen auf unsere Gesundheit gezeigt.


In Zellversuchen konnte eine antikarzinogene (krebshemmende) Wirkung von Quercitin gezeigt werden. Außerdem soll Quercitin vorbeugend gegen Muskelkater wirken. Dass Quercitin in Zwiebeln und anderen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt, scheint also eine tolle Sache zu sein!

Allerdings schmeckt Quercetin, wie Du schon ahnen kannst, ziemlich bitter. Und wenn Du Pech hast - und von dem Stoff noch nie gehört hast -, verdirbt Dir das Quercitin das ganze Gericht. Allerdings kannst Du vorbeugen!

Auch andere Gemüsesorten (und Kräuter) enthalten Quercitin, daher gilt dieser Artikel teilweise auch für diese Sorten.

Den bitteren Geschmack von Zwiebeln vermeiden

Normalerweise ist das Quercetin in den Pflanzenzellen der Zwiebel gespeichert, daher schmecken Zwiebeln normalerweise auch nicht (sehr) bitter. Sobald wir aber Zwiebeln ganz fein zermahlen, reiben oder pürieren, kann viel Quercetin aus den Zellen austreten - und das ganze Gericht schmeckt plötzlich bitter.

Das Problem der "bitteren Zwiebeln" wird auch im veganen Forum immer mal wieder diskutiert. Besonders häufig tritt es offenbar bei Brotaufstrichen oder Burgermasse auf, bei der alle Zutaten - inklusive der Zwiebeln - im Mixer püriert werden.

Um zu verhindern, dass Zwiebeln in Rezepten plötzlich bitter schmecken, sollte man die Zwiebeln nie pürieren oder mixen, und erst dazu geben, wenn alle Zutaten des Rezepts bereits zerkleinert wurden. Es genügt für die meisten Rezepten, die Zwiebeln sehr fein zu hacken oder zu zerschneiden, statt sie zu mixen.


Beim Zerkleinern sollte man darauf achten, die Zwiebeln nicht zu zerdrücken, denn das hätte einen ähnlichen Effekt wie das Mixen oder Pürieren. Verwende beim Zwiebelschneiden daher immer ein scharfes Gemüsemesser!

Liebstöckel enthält übrigens noch viel mehr Quercitin als Zwiebeln. Aus dem Grund sollte man auch (frischen) Liebstöckel nicht mixen, sondern nur zerschneiden.

Natürlich gilt dieser Tipp nur, wenn Du vermeiden möchtest, dass Deine Gerichte mit Zwiebeln bitter schmecken. Wenn Du hingegen den wertvollen Pflanzenstoff Quercitin für Dich nutzen möchtest, kann es durchaus vorteilhaft sein, die Zwiebel dazu zu mixen. Schmeckt dann halt richtig bitter!

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