Brot & Brötchen

Ist Backferment vegan?

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HefeteigHefeteig Bild: Petr Brož (bearb.) , CC-BY

In der Bio-Bäckerei oder am Backwaren-Stand im Biomarkt findet man Brote, die mit Backferment gebacken wurden. Meistens handelt es sich dabei um kräftige Vollkornbrote. Backferment ist ein Triebmittel, das ähnlich wie klassischer Sauerteig unter Verwendung von Hefen und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Im Vergleich zu Natursauerteig ist Backferment aber etwas milder.

Hefen und Milchsäurebakterien sind Einzeller und können also auch von Veganern genutzt werden. Im klassischen Sauerteig, wie auch im Backferment, wird das verwendete Getreide durch die Mikroorganismen aufgeschlossen und besser verdaulich. Allerdings stammen die im Backferment verwendeten Hefen aus Bienenhonig und dieser ist ein Tierprodukt.

Backferment enthält Bienenhonig.

SauerteigFermentierender Teig Ähnlich wie beim Honigwein (Met) wird die Gärfähigkeit der Nektar-Hefen genutzt, um einen Sauerteig herzustellen. Während klassischer Sauerteig aus Mehl, Wasser und Milchsäurekulturen besteht, werden beim Backferment Maismehl, Kichererbsenmehl, Wasser und Honig verwendet.


Die Entwicklung des Backferments geht auf den antroposophisch orientierten Bäcker Hugo Erbe zurück. Schon Rudolf Steiner, der Gründer der Antroposphie, soll sich für ein natürliches Backverfahren ausgesprochen haben, das ohne Hefe auskommt. Backferment enthält allerdings durchaus Hefe, wenn auch in geringerer Menge. Für Hefe-Allergiker ist Backferment also nicht geeignet.

Als Tierprodukt ist Honig per Definition nicht vegan. Auch wenn die Bienenhaltung für viele Veganer eine Art Grauzone darstellt und einige Veganer hier schon mal eine Ausnahme machen, können Produkte mit Honig nicht als vegan bezeichnet werden. Backferment ist somit nicht vegan.


Im Backferment wird der Honig als eine Art Starter genutzt und lässt sich im Brot kaum noch nachweisen. Dennoch handelt es sich um eine wesentliche Zutat und nicht etwa um zufällige und unvermeidbare Spuren.

Alternativen zu Backferment

Backferment ist relativ wenig verbreitet. Veganer können auf Brot und Brötchen aus Natursauerteig oder Hefeteig zurück greifen. Auch hier gilt natürlich: Zutatenliste beachten. Gebäck, das mit Backferment hergestellt wurde, ist meist höherpreisig und wird in der Zutatenliste gelistet. Der Honig selbst wird hierbei allerdings meistens nicht deklariert. Im Zweifel einfach nachfragen.

Autor: Kilian Dreißig
4,9/5 Sterne (17 Bew.)

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