Ist Hefe in Brot und Gebäck vegan?

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Brötchen
Brötchen Bild: Fotolia.com

Hefe steckt in Brot, Bier, Pizza und manchen Gewürzmischungen, aber auch in Tütensuppe und vielen Fertiggerichten. Hefe bewirkt, dass Brot-Teig aufgeht; sie verwandelt Stärke und Zucker in Alkohol und ist die Basis für Hefeextrakt, der reich an natürlichem Glutamat ist und Speisen einen würzigen Geschmack verleiht. Doch was ist Hefe eigentlich genau – und ist Hefe überhaupt vegan?

Bei der Hefe handelt es sich um winzige, einzellige Pilz-Organismen aus der Gattung der Schlauchpilze, die in der Natur fast überall anzutreffen und auch in der Luft vorhanden sind. Dabei gibt es die unterschiedlichsten Hefe-Arten, von denen heute nur wenige für die Lebensmittelerzeugung genutzt werden.

Der erste Hefeteig ist womöglich durch Zufall entstanden, als ein klassischer Mehl-Wasser-Teig in Vergessenheit geriet und begann, zu gären. Damals konnte freilich niemand ahnen, dass Hefe der Grund für das Phänomen des aufgehenden Teiges war – Mikroskope gab es schließlich erst lange Zeit später. Und ganz appetitlich war diese Art der Hefeteig-Herstellung sicher auch nicht.

Heute arbeitet man mit Hefe-Kulturen, die auf Melasse (ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion) gezogen werden. Diese Hefen wurden über viele Jahrzehnte kultiviert und gezüchtet, so dass die gewünschten Eigenschaften heute besonders stark ausgebildet sind. Hefe, die man im Supermarkt erwerben kann, ist zum Beispiel besonders triebstark. Die einzelnen Herstellungsverfahren und die Art der genutzten Hefekulturen können je nach Hersteller variieren.


Ist Hefe also für Veganer geeignet?
Ja, Hefe ist ein Mikroorganismus und Lebensmittel mit Hefe sind somit auch für Veganer geeignet. Mikroorganismen sind ein- oder mehrzellige Kleinstlebewesen. Sie gehören nicht zum Tierreich und besitzen kein zentrales Nervensystem wie z. B. Wirbeltiere. Zu den Mikroorganismen gehören auch Bakterien, Viren und Mikropilze wie Schimmel.

Bei der Kultivierung von Hefe werden der Nährlösung weitere Zusatzstoffe zugefügt, zum Beispiel Vitamine und Nährstoffe. Diese werden ebenfalls in der Regel vegan erzeugt, wobei sich die Verfahren je nach Hersteller unterscheiden können. Eine 100%-ig verlässliche Angabe können wir daher nicht machen – im Zweifelsfalle empfiehlt sich eine Anfrage beim Hersteller.

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Übrigens: Handelsübliche Backhefe ist meistens auch glutenfrei, da sie auf Basis von Melasse kultiviert wird. Manche Bio-Hersteller nutzen allerdings Getreide als Nährmedium – hier können anschließend Spuren von Gluten enthalten sein. Gluten gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.

In Lebensmittelläden findet man Hefe als Frischhefe-Würfel im Kühlregal oder als Trockenhefe bei den Backzutaten. Auch Würzhefeflocken aus Hefeextrakt und die bitteren Bierhefeflocken sind in manchen Märkten gelistet. Sie sind allerdings nicht zum Backen geeignet, da es sich um inaktivierte (tote) Hefe handelt. Trockenhefe enthält oft weitere (praktisch immer vegane) Zusatzstoffe wie z. B. den Emulgator E 491. Im Zweifel können Sie den Zutatencheck verwenden.

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Autor: Kilian Dreißig

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Schlagworte: backen Basiswissen Zutaten


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